Dipende che Vino

Appunti di degustazione

La Spumantizzazione Metodo Classico/Champenoise

Sintesi del processo di Spumantizzazione – Metodo Classico/Champenoise

1 SELEZIONE UVE

Si parte dalla raccolta e selezione delle uve. Quelle più utilizzate provengono dai vitigni Chardonnay e Pinot bianco a bacca bianca e Pinot nero e Pinot Meunier a bacca nera. Sono vitigni molto diffusi, “internazionali” che hanno caratteristiche tali da renderli ottimi per la spumantizzazione. Il Pinot Meunier (significa mugnaio, per la lanuggine biancastra che si forma sotto le foglie e che ricorda la farina), poco diffuso in Italia, è tipico della regione francese della Champagne. Gli spumanti metodo classico più noti in Italia sono Franciacorta e Oltrepò Pavese metodo classico dalla Lombardia; Trento doc dal Trentino e Alta Langa dal Piemonte. Il più famoso metodo classico nel mondo è il francese Champagne. Dalla Spagna provengono invece gli spumanti metodo classico denominati Cava.

2 PIGIATURA

Le uve a bacca rossa contengongono sostanze coloranti nella buccia, gli antociani, ma il succo è chiaro. Per evitare la colorazione si separa il mosto dalle bucce. Viene chiamata “vinificazione in bianco”.
Nel caso degli spumanti/champagne rosé, il mosto (succo della spremitura), rimane a contatto qualche ora con le bucce nere in modo da estrarre le sostanze coloranti che gli daranno il tipico tono rosato.

3 MOSTO FIORE

Succo d’uva della prima spremitura.

4 FERMENTAZIONE ALCOLICA

I lieviti fermantativi (presenti sulla buccia e in cantina o selezionati ed aggiunti dal produttore), vengono a contatto con gli zuccheri (naturalmente presenti nel succo d’uva) di cui si nutrono e danno luogo alla fermentazione dalla quale si genera: volume alcolico, anidride carbonica (bollicine) ed energia/calore. Terminati gli zuccheri termina la fermentazione e i lieviti vanno in autolisi.

5 VINO BASE

È il vino “fermo” ottenuto dalla fermentazione che verrà usato come base, rappresentativa dell’annata, nella composizione dello spumante.

6 ASSEMBLAGGIO – COMPOSIZIONE DELLA CUVÈE

Si determina la composizione dei vini base da mettere insieme. Se viene usato solo il vino proveniente dalla stessa annata verrà poi definito come “Millesimato”, unico caso in cui è riportato l’anno in etichetta. L’assemblaggio può contemplare il vino base dell’annata in corso o da annate precedenti, oppure i vini ottenuti da diversi vigneti (Cru) o da vitigni diversi. Esempio di assemblaggio: Chardonnay 60% annata in corso + Pinot Noir 40% vigna “della montagna” 2015 + Pinot bianco 20% “vigna Regina” 2018. L’assemblaggio consente di personalizzare in modo distintivo lo spumante dandogli lo stile tipico della cantina.

7 IMBOTTIGLIAMENTO

L’assemblaggio dei vini viene imbottigliato nelle tipiche bottiglie Champagnotte o nei formati speciali per Riserve e Cuvée. Il vetro delle bottiglie è più spesso rispetto a quello degli altri vini per la necessità di resistere alla forte pressione che si svilupperà all’interno alla fine del processo. Scopri le bottiglie e i formati.

8 TIRAGGIO

Ad ogni bottiglia viene aggiunto al vino uno sciroppo di zucchero e lieviti. Detto anche Liquer de Tirage in Champagne.

9 TAPPATURA PROVVISORIA

Le bottiglie vengono tappate con un tappo metallico a corona con bidule (piccolo cilindro plastico sottostante), dove alla fine dell’affinamento e verticalizzazione della bottiglia, si depositeranno le fecce fini (lieviti in autolisi e altri residui).

10 SECONDA FERMENTAZIONE IN BOTTIGLIA

In ogni singola bottiglia, grazie all’azione dei lieviti, organismi unicellulari vivi che si nutrono di zuccheri, si attiva la fermentazione.

11 PRESA DI SPUMA

Dalla fermentazione si genera alcool ed anidride carbonica, le famose bollicine (spuma) e si sviluppa una notevole pressione interna, fino a 6bar.

12 AFFINAMENTO

Esauriti gli zuccheri i lieviti vanno in autolisi ma continuano ad arricchire la complessità aromatica dello spumante. L’affinamento può durare da uno a dieci o più anni. Lo spumante si evolve nel tempo e acquisisce finezza oltre a valore economico.

13 REMUAGE NELLE PUPITRES

Le bottiglie vengono ruotate per il mescolamento con le fecce fini e verticalizzate per una lenta discesa delle delle stesse sul collo della bottiglia. Storicamente chiamato Remuage questo processo manuale viene fatto sulle bottiglie inserite nelle Pupitres di legno. Nelle moderne cantine, centinaia bottiglie vengono accatastate in GiroPallet e movimentate meccanicamente per ottenere lo stesso risultato.

14 ROTAZIONE E VERTICALIZZAZIONE

Il processo manuale prevede la rotazione di 1/8 o di 1/4 di giro, a sinistra o destra, a partire da un segno fatto con il gesso sul fondo della bottiglia. Progressivamente viene verticalizzata grazie a delle scanalature sulle pupitres che permettono un diverso posizionamento. In champagne una bottiglia viene mediamente manipolata 25 volte nell’arco di un mese e mezzo prima della sboccatura (Dégorgement)

15 SBOCCATURA / DÉGORGEMENT

La sboccatura, anche detta Dégorgement, viene effettuata al termine del periodo di affinamento previsto. Si procede meccanicamente con il congelamento del collo della bottiglia (circa -27°), dove si sono depositate le fecce fini e si toglie il tappo a corona. La pressione interna espellerà il blocchetto ghiacciato con i residui insieme al tappo. Per i grandi formati e nelle cantine con piccola produzione, la sboccatura viene fatta manualmente, “à la volée” con la bottiglia capovolta e stappata che viene poi velocemente raddrizzata. La minima perdita di vino viene compensata con un rabbocco dello stesso vino.

16 DOSAGGIO

Lo spumante è pronto in versione “non dosata”, anche chiamata Nature o Pas Dosé (zuccheri inferiori a 3g/l).
Per tutte le altre versioni si procede al dosaggio (Dosage o liqueur d’expédition).
Si aggiunge uno sciroppo composto da una quantità definita di zucchero disciolto nel vino.

Versioni
Nature/dosaggio zero/Pas dosé: nessuna aggiunta di zuccheri
Extra Brut: tra 0 e 6 gr/l
Brut: tra 7 e 12 gr/l
Extra Dry: tra 12 e 17 gr/l
Sec/Dry: tra 17 e 32 gr/l
Demi-sec: tra 32 e 50 gr/l
Doux/Dolce: più di 50 gr/l

17 TAPPATURA

A Spumante pronto si procede alla tappatura definitiva con tappo in sughero e gabbietta metallica di sicurezza.

18 ETICHETTATURA

Personalizzazione della bottiglia con etichetta, collarino e fascettatura di legge.

©Dipende che Vino – Infografica: Luca Gonzato

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Carmignano 2016, Terre a Mano

Quant’è bella giovinezza – che si fugge tuttavia

Chi vuol esser lieto, sia – di doman non c’è certezza.

Lo diceva il bisnonno di Caterina, Lorenzo De’ Medici …il Magnifico.

A Caterina, di madre francese, sposa e regina di Francia si narra vada il merito d’aver portato il vitigno Cabernet a Carmignano in Toscana. In questa Docg è infatti previsto un uvaggio che contempla fino al 20% di Cabernet (Sauvignon e/o Franc), insieme al Sacro Sangiovese.

La denominazione comprende il comune di Carmignano e quello di Poggio a Caiano nella piccola provincia di Prato. 

Il vino che assaggio arriva dalle colline del Montalbano, nella frazione Bacchereto di Carmignano. La tenuta, originaria del XV secolo, della famiglia De’  Medici, è dal 1925 proprietà della famiglia Bencini Tesi. Arriviamo quindi  ai giorni nostri con Rossella Bencini Tesi che conduce Terre a Mano, Fattoria di Bacchereto, produttrice del vino che presento.

Visto che “di doman non c’è certezza”. ho ignorato i 31° di temperatura e il 14,5% di volume alcolico di questo Carmignano. Avevo proprio voglia di un rosso con gli attributi da abbinare ai noodles con manzo e verdure preparati per cena (no comment, non c’entra niente la cucina asiatica con il Sangiovese ma tant’è, comunque non era nemmeno male e ho felicemente apprezzato il prevalere del vino sul cibo).

Il vino. Colore intenso e begli archetti lenti a scendere sul calice. I profumi sono tanti, puliti. Si va dal floreale di viola, al frutto di ciliegia e gli aromi di sottobosco e speziati di cannella e cacao. All’assaggio è imponente, mantiene una sua freschezza che percepisco nella salivazione e nella nota vegetale retronasale.

I tannini sono in formazione, compatti e pronti ad assaltare qualunque taglio bovino, perfettamente ordinati e distesi sul campo.

Non importa il caldo, questo è un vino che ti accompagna anche dopo la cena, quando con l’oscurità arriva il fresco e si agevola la meditazione o l’ennesima serie su Netflix,. A proposito, l’ultima che ho visto è Biohacker ma ho preferito la 5a stagione di Vis a Vis, e  tu?.

Reload.

Carmignano Terre a Mano 2016. È un vino da agricoltura biodinamica, fermentazione con lieviti autoctoni e affinamento in tonneaux per 12-18 mesi. La cantina è associata “Triple A” (Agricoltori, Artigiani, Artisti). L’uvaggio è Sangiovese 75%, Canaiolo Nero 10% e Cabernet Sauvignon 15%. 

Ottimo vino, sano. Il frutto rosso ti accompagna e la maestosità del blend regala complessità, piacevolezza e persistenza. “Bella giovinezza” e bella anche l’evoluzione di questo Carmignano che definirei trentenne se fosse una persona. Ha ancora molti anni davanti prima di dire “di doman non c’è certezza”.

Prosit

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Idòl 2018, Alpi dell’Adamello

Articolo pubblicato su www.vinievitiresistenti.it

Questo Idòl della Cooperativa Alpi dell’Adamello è una anteprima ma allo stesso tempo mi riporta indietro nel tempo, a quando venivo in possesso di un bootleg della band preferita e non vedevo l’ora di farlo girare sul piatto (preistoria tecnologica). In questo caso l’Idolo non è una rockstar e nemmeno quel Saturno venerato dai romani in Val Camonica. È un vino da vitigni resistenti pronipote di Riesling e Pinot grigio.  

Il nome deriva dal latino Idulo e dal dialetto Èdol che identifica la città di Edolo dove ha sede la Cooperativa dei 9 soci di Alpi dell’Adamello. È una microvinificazione non in commercio. Un bootleg vinicolo autorizzato che segna l’esordio del Solaris nelle Alpi dell’Adamello. 

Emoziona come quel lontano concerto dei Pearl Jam a Milano durante il tour promozionale di Binaural. Il sound grunge era da poco sbarcato in Italia e aveva dato voce ai tanti giovani che non si riconoscevano nello stile pop e pettinato dell’epoca. Nirvana, Pearl Jam e Soundgarden ne erano gli alfieri e i miei idoli. Una rivoluzione musicale che mi piace immaginare stia iniziando in ambito vinicolo con i Piwi.

La band dell’Adamello ha i suoi vigneti tra i 750 m e i 900 m di altitudine su suoli composti da depositi morenici e substrato scistoso. Il sound aromatico dell’Idòl è rock, ci senti la roccia e tutta la sua mineralità fatta di sensazioni saline e sentori di montagna. L’attacco è fresco, fiori bianchi e agrumi. Gira teso e energico. Un crescendo dove il riff salino di chitarra saltella sulla lingua. Ricordi di mela acerba e pascoli verdi. Persiste sul palato. Immagino l’acqua gelida di ruscello a rinfrescarmi dopo una camminata in salita nel bosco. Nessuna base pre-registrata come nei vini piacioni. Suona diretto, solo acciaio e malolattica a stemperare quell’acidità che altrimenti ti taglierebbe in due. L’assolo finale è lo sguardo dalla vetta, l’aria pura e pungente nelle narici, il  panorama sulla valle. Bel Solaris all’orizzonte. Attendo la release ufficiale di questo interessante vino di montagna..

In sottofondo Nothingman dei Pearl Jam durante la tappa a Milano.

Società Cooperativa Agricola Alpi dell’Adamello, Via Adamello 29, Edolo (BS) – sito web

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Carignano del Sulcis 2018, Binuforti

Arriva da Sant’Antioco, l’isola nell’isola. Ti trasporta nella vegetazione mediterranea a scoprire i profumi degli alberi e gli aromi di bacche e spezie.

Soffia il vento, si increspa il mare, uno sbuffo salmastro, un finale carnoso di frutti rossi e legni esotici. Un Carignano diverso da tutti gli altri assaggiati, più teso e tannico. Personalità unica che apprezzo sopra ogni dettaglio.

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Cà de la luce 2018, Rocche dei Vignali

Per questo vino mi sono fatto un giro in moto in Val Camonica fino a Losine (BS) in località Sant. Appena spento il motore ho potuto godere del silenzio e dei profumi della valle. La struttura della cantina è recente, così come la cooperativa, fondata nel 2003. I soci sono una ventina e 12 gli ettari coltivati a vigneto. Una realtà giovane che però vanta già dei riconoscimenti per la qualità dei suoi vini.

All’interno della struttura si trova anche il punto vendita “Sapori di Valle Camonica”, con i loro vini e altri prodotti tipici. A farmi da guida nella visita c’è il  gentilissimo Alessandro, il cantiniere. Mi racconta del Piwi che producono, degli apprezzamenti ricevuti e di come queste varietà possano dare una risposta concreta al cambiamento climatico e dei rari trattamenti di rame e zolfo che vengono fatti.

Le uve di Solaris provengono da un vigneto in località Breno, posto a circa 500 m di altitudine, non molto soleggiato e radicato su terreno calcareo. È d’obbligo parlare di viticoltura eroica vista la forte pendenza e i terrazzamenti di questo vigneto. A condurlo è uno dei soci, Elia Salvetti. 

Il nome del vino deriva dalla centrale elettrica vicina al vigneto (a sinistra sulla foto). Una delle primissime centrali in lombardia, realizzata nel 1880. Veniva comunemente chiamata Ca’ (casa) de la luce, in quanto era da lì che arrivava la luce che iniziava ad illuminare le case e le strade.

Non poteva che essere il Solaris il vigneto ideale per questo luogo! 

Nel calice questo Solaris sembra riflettere i toni verdeggianti della vegetazione circostante. Il profumo è delicato, mi ricorda i prati, il fiore della camomilla ma anche una leggera pietra focaia. All’assaggio è fresco e minerale. La vena sapida è ben presente, gli aromi di frutta sono più decisi e rimandano al frutto della passione e alla pesca gialla. Il finale è lungo e persistente. Una volta deglutito si susseguono sensazioni aromatiche fragranti e quel bel pizzicorio sulla lingua dei vini minerali. Il Volume alcolico è del 13%. Risulta equilibrato e piacevole. Lo abbinerei volentieri ai crostacei, oppure ad un piatto freddo come la Caprese.

Facendo alzare leggermente la temperatura di servizio (a circa 19°) si hanno percezioni più morbide con ricordi di fieno e di miele. Me lo fanno immaginare, nella stagione fredda, con dei ravioli di magro. Questo Cà de la luce si lascia interpretare con piacere e con la sua mineralità/sapidità offre tanti spunti di accompagnamento e lo rende unico. Unico come questa vallata ricca di storia e tradizioni.

Se passate in Val Camonica non perdetevi l’occasione di fare un sosta, assaggiarlo e portarvi a casa qualche bottiglia. Rocche dei Vignali, Località Sant, Losine (BS) – sito web

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