La Spumantizzazione Metodo Classico/Champenoise

Sintesi del processo di Spumantizzazione – Metodo Classico/Champenoise

1 SELEZIONE UVE

Si parte dalla raccolta e selezione delle uve. Quelle più utilizzate provengono dai vitigni Chardonnay e Pinot bianco a bacca bianca e Pinot nero e Pinot Meunier a bacca nera. Sono vitigni molto diffusi, “internazionali” che hanno caratteristiche tali da renderli ottimi per la spumantizzazione. Il Pinot Meunier (significa mugnaio, per la lanuggine biancastra che si forma sotto le foglie e che ricorda la farina), poco diffuso in Italia, è tipico della regione francese della Champagne. Gli spumanti metodo classico più noti in Italia sono Franciacorta e Oltrepò Pavese metodo classico dalla Lombardia; Trento doc dal Trentino e Alta Langa dal Piemonte. Il più famoso metodo classico nel mondo è il francese Champagne. Dalla Spagna provengono invece gli spumanti metodo classico denominati Cava.

2 PIGIATURA

Le uve a bacca rossa contengongono sostanze coloranti nella buccia, gli antociani, ma il succo è chiaro. Per evitare la colorazione si separa il mosto dalle bucce. Viene chiamata “vinificazione in bianco”.
Nel caso degli spumanti/champagne rosé, il mosto (succo della spremitura), rimane a contatto qualche ora con le bucce nere in modo da estrarre le sostanze coloranti che gli daranno il tipico tono rosato.

3 MOSTO FIORE

Succo d’uva della prima spremitura.

4 FERMENTAZIONE ALCOLICA

I lieviti fermantativi (presenti sulla buccia e in cantina o selezionati ed aggiunti dal produttore), vengono a contatto con gli zuccheri (naturalmente presenti nel succo d’uva) di cui si nutrono e danno luogo alla fermentazione dalla quale si genera: volume alcolico, anidride carbonica (bollicine) ed energia/calore. Terminati gli zuccheri termina la fermentazione e i lieviti vanno in autolisi.

5 VINO BASE

È il vino “fermo” ottenuto dalla fermentazione che verrà usato come base, rappresentativa dell’annata, nella composizione dello spumante.

6 ASSEMBLAGGIO – COMPOSIZIONE DELLA CUVÈE

Si determina la composizione dei vini base da mettere insieme. Se viene usato solo il vino proveniente dalla stessa annata verrà poi definito come “Millesimato”, unico caso in cui è riportato l’anno in etichetta. L’assemblaggio può contemplare il vino base dell’annata in corso o da annate precedenti, oppure i vini ottenuti da diversi vigneti (Cru) o da vitigni diversi. Esempio di assemblaggio: Chardonnay 60% annata in corso + Pinot Noir 40% vigna “della montagna” 2015 + Pinot bianco 20% “vigna Regina” 2018. L’assemblaggio consente di personalizzare in modo distintivo lo spumante dandogli lo stile tipico della cantina.

7 IMBOTTIGLIAMENTO

L’assemblaggio dei vini viene imbottigliato nelle tipiche bottiglie Champagnotte o nei formati speciali per Riserve e Cuvée. Il vetro delle bottiglie è più spesso rispetto a quello degli altri vini per la necessità di resistere alla forte pressione che si svilupperà all’interno alla fine del processo. Scopri le bottiglie e i formati.

8 TIRAGGIO

Ad ogni bottiglia viene aggiunto al vino uno sciroppo di zucchero e lieviti. Detto anche Liquer de Tirage in Champagne.

9 TAPPATURA PROVVISORIA

Le bottiglie vengono tappate con un tappo metallico a corona con bidule (piccolo cilindro plastico sottostante), dove alla fine dell’affinamento e verticalizzazione della bottiglia, si depositeranno le fecce fini (lieviti in autolisi e altri residui).

10 SECONDA FERMENTAZIONE IN BOTTIGLIA

In ogni singola bottiglia, grazie all’azione dei lieviti, organismi unicellulari vivi che si nutrono di zuccheri, si attiva la fermentazione.

11 PRESA DI SPUMA

Dalla fermentazione si genera alcool ed anidride carbonica, le famose bollicine (spuma) e si sviluppa una notevole pressione interna, fino a 6bar.

12 AFFINAMENTO

Esauriti gli zuccheri i lieviti vanno in autolisi ma continuano ad arricchire la complessità aromatica dello spumante. L’affinamento può durare da uno a dieci o più anni. Lo spumante si evolve nel tempo e acquisisce finezza oltre a valore economico.

13 REMUAGE NELLE PUPITRES

Le bottiglie vengono ruotate per il mescolamento con le fecce fini e verticalizzate per una lenta discesa delle delle stesse sul collo della bottiglia. Storicamente chiamato Remuage questo processo manuale viene fatto sulle bottiglie inserite nelle Pupitres di legno. Nelle moderne cantine, centinaia bottiglie vengono accatastate in GiroPallet e movimentate meccanicamente per ottenere lo stesso risultato.

14 ROTAZIONE E VERTICALIZZAZIONE

Il processo manuale prevede la rotazione di 1/8 o di 1/4 di giro, a sinistra o destra, a partire da un segno fatto con il gesso sul fondo della bottiglia. Progressivamente viene verticalizzata grazie a delle scanalature sulle pupitres che permettono un diverso posizionamento. In champagne una bottiglia viene mediamente manipolata 25 volte nell’arco di un mese e mezzo prima della sboccatura (Dégorgement)

15 SBOCCATURA / DÉGORGEMENT

La sboccatura, anche detta Dégorgement, viene effettuata al termine del periodo di affinamento previsto. Si procede meccanicamente con il congelamento del collo della bottiglia (circa -27°), dove si sono depositate le fecce fini e si toglie il tappo a corona. La pressione interna espellerà il blocchetto ghiacciato con i residui insieme al tappo. Per i grandi formati e nelle cantine con piccola produzione, la sboccatura viene fatta manualmente, “à la volée” con la bottiglia capovolta e stappata che viene poi velocemente raddrizzata. La minima perdita di vino viene compensata con un rabbocco dello stesso vino.

16 DOSAGGIO

Lo spumante è pronto in versione “non dosata”, anche chiamata Nature o Pas Dosé (zuccheri inferiori a 3g/l).
Per tutte le altre versioni si procede al dosaggio (Dosage o liqueur d’expédition).
Si aggiunge uno sciroppo composto da una quantità definita di zucchero disciolto nel vino.

Versioni
Nature/dosaggio zero/Pas dosé: nessuna aggiunta di zuccheri
Extra Brut: tra 0 e 6 gr/l
Brut: tra 7 e 12 gr/l
Extra Dry: tra 12 e 17 gr/l
Sec/Dry: tra 17 e 32 gr/l
Demi-sec: tra 32 e 50 gr/l
Doux/Dolce: più di 50 gr/l

17 TAPPATURA

A Spumante pronto si procede alla tappatura definitiva con tappo in sughero e gabbietta metallica di sicurezza.

18 ETICHETTATURA

Personalizzazione della bottiglia con etichetta, collarino e fascettatura di legge.

©Dipende che Vino – Infografica: Luca Gonzato

Share
  •  
  •  
  •