Dipende che Vino

Appunti di degustazione

Il Barolo, il territorio e le interpretazioni dell’Azienda Sordo

Otto Cru dell’annata 2013 e due Riserve nella menzione Perno delle annate 2010 e 2007

Tanta sostanza in questa interessante serata organizzata da Onav e presentata dal presidente Vito Intini con la partecipazione del marketing manager di Sordo il Sig. Paolo Trave. Dieci diversi Barolo nei calici, che per un amante del Nebbiolo non potevano che trasformarla in una serata memorabile.

Siamo in Piemonte, Provincia di Cuneo, nella DOCG Barolo che include 11 Comuni: Barolo, Castiglione Falletto, Serralunga d’Alba ed in parte il territorio dei comuni di Monforte d’Alba, Novello, La Morra, Verduno, Grinzane Cavour, Diano d’Alba, Cherasco e Roddi. Sulla mappa qui sotto puoi vedere la suddivisione dei comuni, la collocazione dei Cru di Perno in degustazione e le zone di formazione Elveziana e Tortoniana.

Il Terreno delle Langhe

Ciò che sta sotto alla vigna, che cambia anche solo spostandosi di qualche centinaio di metri, da un Cru all’altro, come nel caso delle parcelle di Sordo che si trovano in comuni, esposizioni e altitudini diverse, influisce sulla pianta e sul vino che verrà. A caratterizzare i suoli delle Langhe sono le Marne, formazioni stratificate del periodo Elveziano (Miocenico intermedio, era Cenozoica) e Tortoniano (7/11 milioni di anni fa). Lì dove una volta c’era il mare e dove ora si ritrovano numerosi fossili a testimoniarlo, c’è la tipica Marna grigio bluastra. Argilla, Limo, Sabbie, Calcaree, Minerali ecc. interagiscono nella Marna apportando proprietà specifiche al terreno. L’Argilla ha proprietà colloidali spinte, elevata ritenzione idrica, scarsa permeabilità, altissima coesione, elevata fertilità. La Sabbia ha scarsa ritenzione, alta permeabilità, facile penetrazione delle radici. Il Limo si muove su caratteristiche intermendie tra Argilla e Sabbia. Il Calcaree ha la proprietà di compattare ed indurire la Marna mentre la Sabbia la sfalda. Immagina quante variabili si creano lì sotto e come possono influire sul vino.

La zona più ad est, quella più antica, del periodo Elveziano, e corrispondente ai Comuni di Serralunga, Monforte e Castiglione Falletto determina nei vini una struttura del vino più possente, imponente, adatta ad un lungo affinamento. La zona più a ovest, di formazione più recente, il Tortoniano, offre al vino sensazioni più eleganti e sottili. Nel Barolo abbiamo comunque grande complessità e intensità in entrambe le zone.

Il Vitigno 

È il Nebbiolo, vitigno complicato che richiede uno specifico terroir. Bacca pruinosa, buccia sottile, tannica, maturazione tardiva. La vite predilige i pendii meglio esposti a sud-est e a sud ovest ad un’altitudine compresa tra i 150 e i 400 metri. Preferisce un terreno magro e composto da marne calcaree con microclima particolare. I cloni di Nebbiolo usati nelle Langhe sono, prevalentemente il Lampia, il Michet anche se ormai abbastanza raro e il Rosé ormai quasi scomparso. Le uve di Nebbiolo hanno spesso una scarsa proprietà cromatica dovuta alla Peonina, un Antociano (sostanza colorante presente nella buccia). Così come nel Pinot Noir possiamo trovarci di fronte ad un vino eccellente con un colore però più trasparente e meno intenso rispetto ad esempio a un Sangiovese o una Barbera dove ad influire cromaticamente in modo molto più intenso è la Malvidina. Nel registro delle varietà di Nebbiolo sono registrati 46 diversi cloni. Lo ritroviamo nei sinonimi di varietà come Chiavennasca in Valtellina,  Spanna (Gattinara, Piemonte), Picotendro (Donnas, Valle d’Aosta), Nebiolo (Luras, Sardegna). Una percentuale di biotipo X piuttosto che un’altra, il comportamento della pianta in base al terreno e alla sua gestione, il clima, il grado di maturazione tecnologica/fenolica, il periodo di vendemmia… hai già capito che determinano una gran quantità di variabili gustative.

Il Lavoro in Vigna

Cosa metti nel terreno, come gestisci la pianta, potature ecc. è ovvio che influiranno sul frutto che si svilupperà. Ognuno ha le sue tradizioni e il suo modo di gestire la vigna, ovviamente tutti i viticoltori operano in base alle proprie necessità e filosofie seppur nel rispetto del disciplinare di produzione, ed ora anche con la tutela/responsabilità dell’essere Patrimonio Mondiale UNESCO per il paesaggio vitivinicolo. L’Azienda Sordo si muove nel rispetto della natura con inerbimento controllato tra i filari di graminacee e altre specie che oltre a consolidare il terrreno, che per sua natura è abbastanza friabile, lo protegge dal dilavamento delle acque piovane e ne aumenta la sostanza organica. Non sono utilizzati concimi organici e diserbanti. Le viti vengono trattate con zolfo e prodotti cuprici come la poltiglia Bordolese, solo in caso di grave necessità si utilizzano altri presidi sanitari sotto lo stretto controllo di agronomi qualificati. La resa delle uve è di 80 quintali per ettaro.

Il Lavoro in Cantina

Come, quando e con quali modalità vengono svolte le operazioni di vinificazione, botte piccola o grande?, sono altre variabili che determineranno le differenze sui vini. Da Sordo le uve sono raccolte a piena maturazione e vinificate immediatamente all’arrivo in Cantina. Segue fermentazione tumultuosa a circa 30°C e macerazione a cappello sommerso che per tradizione dura circa sei settimane, successivamente la svinatura e la fermentazione malolattica (trasformazione acido malico in lattico). Maturazione in botti di rovere della Slavonia di grande capacità (oltre 100 in questa azienda). Affinamento almeno 38 mesi e due anni in botte. La Riserva ha un affinamento di 62 mesi.

L’Azienda Sordo

L’Azienda Agricola Sordo Giovanni, oggi guidata dal figlio Giorgio è situata ai piedi della collina di Barolo nel comune di Castiglione Falletto in provincia di Cuneo. Fondata nei primi del ‘900 e giunta alla terza generazione. L’Azienda ha un totale di 53 ettari suddivisi nei comuni di Castiglione Falletto, Serralunga d’Alba, Monforte d’Alba, Barolo, Novello, La Morra, Verduno, Grinzane Cavour e Vezza d’Alba.

I Barolo di Sordo in degustazione

L’annata 2013

È stata fresca ed in buona parte piovosa, ci sono stati periodi abbastanza lunghi di sole e bel tempo, sia in estate che durante la vendemmia, fatta in ritardo di una decina di giorni. I vigneti dei Cru presentati hanno ricevuto gli stessi trattamenti e processi di vinificazione.

La degustazione è stata guidata da Vito Intini. In generale ho potuto apprezzare la fragranza di fiori e frutti rossi ancora freschi e una nota di liquirizia che in qualche modo era presente in molti dei 2013, chiaro che hanno un notevole margine di miglioramento essendo predisposti ad una lunga evoluzione. Strutturati e complessi, con un tannino ben presente e in qualche caso ancora piuttosto spinto. Spero di avere l’occasione di assaggiare nuovamente questi 2013 tra qualche anno e riportarne l’evoluzione. Comunque, come dicevo all’inizio, tanta sostanza. 

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Barolo Monvigliero 2013 

Menzione del Comune di Verduno situata nella la zona più a nord del territorio del Barolo, collina a 250/300 m. slm. Terreno abbastanza sciolto, marne chiare, fini e asciutte. Tortoniano con presenza di sabbie.

Rubino con deboli riflessi granato, floreale appassito, la tipica viola, pasticceria dolce, frutto rosso, ribes, leggere note di spezie, pepe nero e chiodo di garofano, gusto elegante, tannini già composti e ottimo retrogusto.

Giovane, non molto strutturato. Ci rivediamo l’anno prossimo.

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Barolo Ravera 2013

Menzione del Comune di Novello e in minima parte del Comune di Barolo, collina a 330/480 m. slm. Terreno sciolto, marnoso biancastro Tortoniano su strati di marne grigio-bluastre.

Si differenzia dal precedente per l’assenza di note dolciastre e per sentori più balsamici con note mentolate, un frutto più complesso ed una maggiore struttura. Risulta energico con un tannino più potente e una buona persistenza gusto-olfattiva.

È un Barolo che chiama la succulenza del cibo, un brasato di manzo avrebbe da far lavorare bene questi tannini con la loro azione frenante sulla salivazione.

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Barolo Gabutti 2013 

Menzione del Comune di Serralunga d’Alba, collina a 250/300 m. slm. Geologicamente formazione di Lequio con marne argillo-calcaree non compattissime, Elveziano, stupendo e storico microclima

Olfatto potente, floreale appassito, marmellata di frutta, note terrose, di humus, grafite, tostatura, liquirizia, robusto, morbido, sensazione polverosa, tattile, sensazione di masticabilità.

Un bel Barolo. Tra i più premiati.

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Barolo Parussi 2013

Menzione del Comune di Castiglione Falletto, collina a 250/270 m. slm. Composizione dei terreni, misti con marne chiare (argilla e calcare), buona presenza di sabbie, Elveziano.

Note balsamiche mentolate, fragranza di frutti e fiori, struttura sottile ma molto elegante, lunga persistenza, armonico.

Mi è piaciuto davvero molto.

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Barolo Rocche di Castiglione 2013

Menzione del Comune di Castiglione Falletto e in minima parte del Comune di Monforte d’Alba, collina a 300/340 m. slm. Terreno Elveziano con sedimenti argillosi e calcarei, ricco di ferro.

Olfatto energico ed elegante, intenso, più cupo rispetto al precedente, liquirizia, frutta macerata, marasca, fiore appassito, polveroso, grafite, tabacco, complesso, imponente nella quantità di estratto secco, morbido, caldo.

Ottimo, chiede solo l’ulteriore sviluppo di aromi terziari nei prossimi anni per raggiungere l’eccellenza.

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Barolo Villero 2013

Menzione del Comune di Castiglione Falletto, collina a 250/350 m. slm. Terreno Elveziano con sedimenti argillosi e calcarei, ricco di ferro.

Vena più speziale all’olfatto, chiodi di garofano e noce moscata, cacao, caffé, elegante, molta liquirizia al gusto, morbido, masticabile, grande estratto, lunghissimo.

Wow!!!

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Barolo Monprivato 2013

Menzione del Comune di Castiglione Falletto, collina a 250/300 m. slm. Porzione Elveziana del territorio di Castiglione Falletto, esposizione completa a sud, uno degli 11 vigneti ‘Top’ del Barolo. Terreni calcarei e di marna bluastra di origine marina.

Colore più chiaro, sottile, leggermente burroso, speziato, pepe bianco e noce moscata, note mentolate, finezza ed eleganza estrema.

Da mettere in Cantina per le migliori occasioni.

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Barolo Perno 2013

Menzione del Comune di Monforte d’Alba, collina a a 250/380 m. slm. Terreno tufaceo con strati di terra rossa marnosa di non facile lavorazione. Sottosuolo di sassi e roccia cementata dura con argilla e sabbia, Elveziano.

Forte impatto olfattivo di cuoio, tabacco, ribes nero, pepe nero, legni nobili, struttura e tannini imponenti abbastanza evoluti.

Molto ‘maschio’

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Barolo Perno Riserva 2010

Caffè, cacao, eucaliptolo, liquirizia, struttura, complessità, persistenza.

Tutti gli ingredienti di una Riserva che arriva da una grande annata.

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Barolo Perno Riserva 2007

Marasca, carne macerata molto gradevole, tannini composti, morbidezza, lungo, caldo e avvolgente.

Grande grande

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Note finali

Sono arrivato all’ultima parte della degustazione, quella delle Riserve, con le papille gustative quasi esauste e meno ricettive, mi dispiace non aver potuto dare altri pareri, vorrei avere i tre calici qui, e valutarli adesso, sono sicuro che troverei molto altro da dire. Per concludere posso dire che i vini assaggiati sono stati tutti di ottima qualità, terrei in casa un Monprivato da bere in questi giorni accompagnandolo all’ossobuco alla Milanese e farei posto in cantina per blindare le menzioni Parussi, Rocche di Castiglione e Villero per qualche anno.

Il Costo a bottiglia di questi Barolo Sordo è all’incirca di 40€

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Qualche info sul Barolo e la sua fama

È a metà dell’800 che Camillo Benso Conte di Cavour e la Marchesa Giulia Colbert Falletto assumono l’enologo francese Oudart dando così vita al moderno Barolo e promuovendolo in casa Savoia. Il Barolo diventa a fine 800 il primo vino italiano di fama.

Nel 1934  nasce il Consorzio di tutela Barolo e Barbaresco

Vengono definite aree e un disciplinare generico

23 Aprile 1966 diventa Barolo DOC

1 Luglio 1980 diventa Barolo DOCG

11 Comuni nel 2008

513 aderenti al Consorzio, 281 imbottigliatori

il 22 giugno 2014 durante il 38° World Heritage Committee a Doha in Qatar, durante il quale il sito “I Paesaggi Vitivinicoli del Piemonte: Langhe-Roero e Monferrato” è stato riconosciuto come Patrimonio dell’Umanità UNESCO

Si stima che i terreni abbiano un valore di 2 milioni di euro per ettaro.

A Barolo si può visitare il bel Museo del vino WI.MU. http://www.wimubarolo.it/it/ e terminare la visita con una bella degustazione nell’enoteca attigua, oppure visitare una delle numerose cantine presenti nel territorio http://www.langhevini.it

Luca Gonzato

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L’espressione di un territorio in armonia cosmica

Nicolas Joly e la Biodinamica nella sua Coulée de Serrant in Valle della Loira

“Aprite un vino e bevetene mezzo bicchiere al giorno, non mettetelo in frigo, se dopo dieci giorni è ancora buono avete la garanzia che quel vino vivrà in bottiglia per più di vent’anni”

Nicolas Joly, il guru della viticoltura biodinamica e proprietario esclusivo della Aoc francese Coulée de Serrant (che equivale ad una nostra Doc) racconta i principi della biodinamica che stanno alla base delle sue produzioni. Un personaggio eccentrico e affascinante che ha fatto dei suoi vini delle vere e proprie eccellenze. Sette ettari, lo Chenin Blanc e tanta passione.

Nicolas Joly: Più differenziazione c’è nelle specie di microrganismi presenti nel terreno e più la radice della vite conquista sottigliezze che poi riporta nel gusto. Se la radice riceve diserbanti è come se fosse messa alla fame e allora, disorientata, torna alla superficie, a 40-50 cm. Poi si dice che si usa l’osmosi per togliere l’acqua dall’uva. Ma se voi avete le radici a 15 m di profondità l’acqua non va a rovinarvi l’uva immediatamente.

Se la pianta ha fame bisogna dargli del nutrimento e cosa portiamo? i concimi chimici e allora vi consiglio di fare un esperimento domani, a pranzo, per capire cosa è un concime chimico; è un sale e allora prendete a pranzo un cucchiaio di sale e avrete sicuramente sete e per compensare la sete berrete. Un concime chimico porta ad una crescita a base d’acqua e quindi tutte le malattie diventano più aggressive.

Da molto tempo c’è un prodotto per contrastare la peronospera ed è il rame e per l’oidio lo zolfo, prodotti che a piccolissime dosi sono delle medicine per il suolo e non dei veleni. Usando concimi chimici, le malattie che sono diventate più aggressive non possono più essere controllate con piccole dosi di rame e di zolfo e quindi sono stati inventati i prodotti chimici sistemici.

I prodotti chimici sistemici sono stati un progresso enorme ma anche un debito enorme rispetto alla Denominazione controllata. Il prodotto sistemico entra nel sistema linfatico della pianta e la avvelena in poche ore, è un progresso perchè se piove la pianta non rischia di prendere la malattia però è anche un grande disastro per la linfa che è incaricata di captare la microbiologia. Quindi se siamo in agricoltura convenzionale abbiamo  perso il legame con il suolo e con il clima e i vini diventano imbevibili e invendibili e allora è stata inventata la tecnologia in cantina. Abbiamo diritto, noi viticoltori, di mettere 360 gusti diversi nel vino attraverso l’uso di lieviti aromatici che sono quasi sempre ottenuti dall’ingegneria genetica. Tutto questo discorso per dirvi che ci sono delle specie di vini buoni:

  • Il buon vino completamente estratto dalla buona gestione agronomica della vigna e del suolo
  • Il buon vino legato ad una enologia performante fatta solo in cantina

Io non ho niente contro, ma chiedo semplicemente che il bevitore e il fruitore abbiano la possibilità di sapere che il gusto che stanno assaggiando deriva da una tecnologia in cantina o deriva dall’espressione autentica del territorio. Quando si capisce quello che sto dicendo si capisce anche il perchè della lenta tendenza ad avvicinarsi ad una agricoltura biologica. Non sto dicendo che i vini biologici e biodinamici siano tutti perfetti, ma in biologia lasciate che il luogo si esprima e non distruggete la vita di quel luogo, vedremo che in biodinamica è ancora più diverso.

Quando assaggiate un vino, dovete fare attenzione a 3 cose, come per la musica. In musica avete lo strumento musicale, il musicista e l’acustica. Un grande tenore nel metrò a Parigi alle 6 di sera non riuscite a sentirlo, l’acustica non è buona. L’acustica è il modo di fare agricoltura, il musicista è l’agricoltore, le decisioni che può prendere e che sono molto importanti. Un agricoltore rispetto alla sua vigna, può usare una tisana in un certo momento, fare un trattamento biodinamico in un altro. L’ortica ad esempio è una pianta straordinaria per lottare contro la siccità, il timo e la valeriana sono piante eccezionali per lottare contro il freddo. Voglio dire che le decisioni che prendete mentre la vigna sta crecendo e germogliando sono estremamente importanti rispetto a ciò che accadrà dopo in cantina.

Dunque, il musicista, l’acustica e poi lo strumento musicale. Lo strumento musicale è la qualità del vostro terroir. Terroir è una parola che non mi piace più usare perchè è stata portata nel fango, perchè un terroir parli bisogna che sia vivo. Un terroir che è stato diserbato e concimato chimicamente e dove sono stati usati pesticidi sistemici è un terroir morto che non può più parlare. È molto importante che pensiate a questo quando assaggiate un vino. Ci sono persone che hanno degli Stradivari e ci sono persone che non hanno lo Stradivari ma sono straordinari musicisti ossia agricoltori. Pensate a certi zingari che suonano violini da quattro soldi e che ottengono delle musiche meravigliose. Quando assaggiate un vino ponetevi la domanda di dove è l’uomo, dove è l’acustica e dove è lo strumento.

E adesso parliamo di biodinamica, quando chiedete a qualcuno cosa è la biodinamica e quando chiedete quale è la differenza tra biodinamica e agricoltura biologica, la risposta più normale che potete ricevere è ‘penso che i biodinamici guardino alla luna’.

Visitate una vigna all’inizio della primavera, avete una piccola gemma di qualche centimetro, questa gemma in sei mesi diventerà un ramo, molte foglie, la mutazione totale dei fiori e passate le forze del solstizio questo fiore diventerà un grappolo d’uva e quindi avete parecchie tonnellate di materia che ogni anno appaiono dal nulla. Non avete queste tonnellate di materia in primavera ma in autunno. Se togliete l’acqua da questa materia si chiama materia secca, il 94% di questa materia si chiama fotosintesi, solo il 6% viene dal suolo e il 94% viene dall’atmosfera, allora cosa era? materia solare, materia siderale, materia cosmica? non lo so, ma so che prima non c’era. La forza e il ruolo della pianta è catturare dell’intangibile e farlo diventare materia e questa è la chiave della comprensione della pianta e la chiave della comprensione di un vino. È in questo momento, in cui si passa dall’intangibile alla materia, che si fa un vino. Se volete smettere di portare l’osmosi e tutti i trucchi e la tecnologia in cantina bisogna capire il momento in cui la pianta cattura l’intangibile nell’atmosfera e lo fa diventare materia, e in questo momento preciso agisce la biodinamica. È questo che vi permette di non fare niente in cantina. Se voi avete aiutato questo momento in cui l’energia si incarna nella materia, dopo veramente potete permettervi di non fare più nulla in cantina perchè tutto avviene da solo, perchè c’è un’armonia delle cose a permettere che tutto avvenga da solo. Se bisogna intervenire in cantina e questo è possibile nei primi anni di biodinamica, vuol dire che abbiamo delle deficienze di attenzione nel momento agricolo. Bisogna saper comprendere il matrimonio, saper mettere insieme la scienza della materia con la scienza che comprende la matrice della vita, perchè la matrice della vita non è nella materia. Cercate di capire profondamente che la vita non appartiene alla terra, la terra è il messaggio di vita perchè è membro del sistema solare. Come funziona un sistema solare?, perchè Saturno ha un anno di 30 anni e Mercurio un anno di 30 giorni? Non sono mica tenuti con delle catene, è tutto un sistema energetico, un sistema di lunghezze d’onde energetiche e cosmiche. C’è una contraddizione straordinaria nella nostra epoca, tutti abbiamo un telefonino e tutti riteniamo normale che quando chiamiamo qualcuno a Pechino sentiamo la sua voce in tre secondi, come funziona? Sono Gigahertz, sono 900 milioni di vibrazioni per secondo che portano la voce su 10.000 chilometri in 3 secondi. La vita arriva sulla terra allo stesso modo, i preparati biodinamici non sono altro che un eco telefonico, sono dei telefoni portatili preparati biodinamici e per le persone che amano il mondo scientifico li chiamerò il Sig. Ferro, il Sig. Potassio, il Sig. Calcio, il Sig. Carbonio  ecc. Per chi si è liberato un po’ dai vincoli dell’impostazione scientifica troppo rigida li potrei chiamare Sig. Mercurio, Sig. Venere, Sig. Giove, Sig.ra Luna ecc. Quello che fate è di rafforzare il legame tra il sistema solare, il sistema cosmico e il vostro suolo. Perchè farlo?, ci parlano tutti i giorni della cattivissima carbonica che sta inquinando tutto ma non ci parlano mai dell’inquinamento elettromagnetico. Vi ho spiegato che la terra riceve la vita con dei legami, delle onde cosmiche che arrivano sulla terra e portano il messaggio di vita. Avendo messo milioni di satelliti nell’atmosfera e antenne dappertutto questo vuol dire aver fatto una specie di scudo in cui la comunicazione dal cosmo arriva più lentamente e più difficilmente e questo vuol dire più malattie nelle piante.

Torniamo sulla terra, sulla vigna, abbiamo 7 ettari sulla Coulée. È una parcella che è a vigna da più di 8 secoli, è stata piantata nel XII secolo dai Frati Cistercensi, bisogna approfondire le comprensioni che avevano i frati Cistercensi. Molti monaci non volevano essere sulla terra, pregavano per staccarsi dalla terra e trovare un altro mondo, i Cistercensi erano il contrario, il Cistercensi dicono ‘io sono un Uomo’, il mio ruolo è far vivere la terra e quindi pianto la pianta più terrestre che esiste, la vigna. La vigna è proprio l’opposto di un grano, il grano non sa fare altro che salire e la vigna non sa fare altro che scendere, potete trovare le sue radici a 30 metri, appena è un metro sopra al suolo bisogna mettergli un tutore perchè non è capace di stare in piedi, la vigna e il grano sono due movimenti opposti ed è per questo che sono stati presi come simboli dalla religione, non sto parlando dei grani imbecilli di oggi che hanno degli accorciatori di crescita e che fanno una spiga di 50 centimetri, vi parlo dei grani che salivano fino a un metro e sessanta come tutti i grani che si coltivavano fino a 50 anni fa.

Vi do un esempio della gestione differente che potete avere sulla vigna, ho visto un viticolture anziano che diceva ‘la vigna deve rimanere per terra’ e fa la potatura raso al suolo, la vigna cerca di germogliare verso l’alto e viene repressa. Oppure, come si fa tanto anche in Italia o in Portogallo, ci sono degli alberi, vivi o morti che siano e si lascia salire la vigna fino a 4 metri. Stesso suolo, stesso vitigno, eppure vengono fuori dei vini molto diversi. Cercate di estrapolare quello che sto dicendo, posso dare alla vigna una tisana o un messaggio con una pianta come la Valeriana, quella pianta che sale molto alta fino a 2 metri, o posso, al contrario, potarla corta e impedirle di crescere più di 50 centimetri. Con la gestione che fate, quello che prima chiamavo musicista, voi potete cambiare completamente il gusto del vino. Non vi sto dicendo che dovete fare in un modo o nell’altro, ma bisognerebbe insegnare al mondo dei Sommelier e degli Assaggiatori che ci sono diverse possibilità.

Altra questione, oggi su tutto il pianeta, il 90% delle vigne piantate sono dei cloni, immaginatevi l’incubo se adesso in questa sala fossimo tutti la stessa persona, sarebbe estremamente noioso anche se la persona fosse qualitativa, questo è un clone, perchè abbiamo scelto un clone? perchè è lo stesso, perchè sono tutti uguali e quindi germogliano, fioriscono, maturano e si raccolgono nello stesso momento. La natura ha orrore di questo, in ogni specie vegetale avete probabilmente 2/300 comportamenti diversi e in una vigna questo si chiama selezione massale, fino alla metà degli anni ’70 tutte le vigne piantate erano delle selezioni massali e tutto questo ha portato a dei gusti differenti e se per esempio arrivate da una vigna che non da gusto perchè magari è troppo produttiva abbiamo ottenuto il diritto di mettere un gusto artificiale nel vino e questo è abbastanza scioccante. Aggiungo ancora qualcosa, abbiamo tutti assistito come ogni tanto la stampa dice che c’è l’annata del secolo, perchè? Perchè normalmente avete una resa troppo elevata, e se avete delle rese troppo elevate ci vogliono delle condizioni climatiche molto particolari affinché la vigna riesca a esprimersi. Ma se avete delle rese equilibrate secondo il luogo, tutte le annate sono l’annata del secolo.

Dunque, noi, nella nostra azienda piantiamo delle viti che sono state prese dalle piante presenti da secoli nella nostra azienda. Quando pianto della vigna, lascio i suoli a riposare per 7 anni, quando le tecniche di oggi sono togliere la vigna ad ottobre e ripiantare a febbraio, mettere dei nitrati e avere delle vigne produttive nel giro di 2 anni. Questo per dirvi che le decisioni che si possono prendere da viticoltore, anche in biologica e biodinamica, possono essere molto diverse. E vi aggiungo anche che siccome la biodinamica sta diventando un mercato abbastanza importante c’è gente che si avvicina alla biodinamica per delle ragioni filosofiche o di coscienza e c’è chi si avvicina per delle ragioni di marketing, ma comunque è un bel progresso per la terra. Un fenomeno interessante è anche vedere della gente che ha incominciato la biodinamica perchè gli è stato imposto, e se li rincontrate dopo tre anni vedete che sono molto entusiasti e soddisfatti dei risultati che hanno ottenuto. Mi ricordo di aver incontrato un viticoltore a Bordeaux che dopo un po’ di biodinamica mi disse ‘guardi, non so perchè ma sto risentendo in cantina i profumi dell’epoca di mio nonno’.

Il bevitore dovrebbe avere semplicemente il diritto di sapere cosa si sta facendo in cantina. Una moda, adesso in Francia, è la Silice (Silex), ‘…ah senti quanto sa di silex’, ma è il lievito 323 fabbricato da chissà quale laboratorio, può darsi che sia vero ma è veramente il gusto di questo luogo, di questa denominazione? o è un gusto aggiunto?.

Per tornare ai miei vini, ci sono tre tipi diversi di gusto,

  • Gli anni di Calore, che vi danno un vino molto muscoloso, gli anni 1994, 1995, 1997, 2003, 2007
  • Gli anni di Luminosità (molta luminosità, sulla Loira è facile che ci sia molta luminosità) non vi da dei vini molto estroversi ma dei vini molto introversi, dei vini più femminili, più interiorizzati, come dei pizzi)
  • E poi naturalmente ci sono quei vini che sono tra l’uno e l’altro

E poi io sono molto criticato perchè quando c’è l’occasione mi piace avere una percentuale di uva Botritizzata (Muffa nobile) nel mio vino, la Botrytis è normalmente una surmaturazione che da quasi una terza dimensione, beh certo non ci va il 100% e non è che capiti tutti gli anni.

Siccome ho tre denominazioni che sono su delle esposizioni diverse, a volte passano 10/15 giorni dal primo passaggio di vendemmia su una denominazione all’ultimo sull’altra. Quando c’è la Botrytis non bisogna aspettare molto a vendemmiare perchè potrebbe trasformarsi in marciume acido. Per esempio ne ho sul Savenniérs 2015 e non ce l’ho sulla Coulée del 2015. Capisco che ci siano persone a cui non piace, ci sono due categorie nette, coloro che la amano e coloro che la detestano.

Per il resto non facciamo più niente, il giorno che la pressa ha finito di pressare l’uva, basta, io sono in vacanza. Usare lieviti selezionati è un concetto imbecille, in agricoltura vivente i vini fermentano subito, molto velocemente, la prima barrique fermenta in 12 ore e quelle dopo in 6 ore, la fermentazione dura da 4 a 6 mesi senza controllo della temperatura. La temperatura in cantina è 12° d’inverno e 18° all’inizio della vendemmia, certamente non uso legno nuovo, non dico che la rovere dia un cattivo gusto al vino ma dico che il vino non ha nessun bisogno del gusto di rovere, mi piace molto la scienza che c’è dietro la forma di una botte, prima sono andato al Duomo, un’opera straordinaria che avete a Milano, la conoscenza delle onde di forma che c’è in questa costruzione è straordinaria, tutte le forme platoniche, dodecaedro, tetraedro…, tutte,  è la scienza dei numeri, e la barrique è un uovo, adesso si usa molto, è di moda, la forma verticale, certo funziona, non la prendo, è fin troppo efficace, le fermentazioni vanno troppo veloci, la fermentazione è come una cucina a fuoco basso deve sobbollire, certamente io ho normalmente dei livelli alcolici molto alti e 4/5 mesi di fermentazione, alla fine molto leggera la fermentazione, io posso avere vini secchi fino a 15,5°. Qualcuno è venuto a trovarmi chiedendomi, siate sociale, accettate che noi vi copiamo i vostri lieviti, è un non senso, ogni luogo deve avere i suoi lieviti. Pensate agli stati della materia Platonici, acqua, luce, fuoco, terra. Ogni volta i vostri lieviti sono adattati a questa originalità. Noi facciamo solo un travaso, quando fate un travaso si sente il profumo del vino a 150 metri, è abbastanza drammatico, bisogna tenerseli stretti questi profumi, non bisogna mica buttarli via. E poi facciamo una pre-filtrazione, la filtrazione vera e propria è un attentato per il vino. Non vorrei avere troppo deposito nella bottiglia quindi faccio una pre-filtrazione molto leggera e poi lo metto in bottiglia e, ultimo problema, la solforosa, ci sono quattro possibilità:

1 non fate niente, in funzione della vostra agricoltura, del vostro vitigno, del vostro luogo, del vostro Ph, forse anche del luogo dove mandate il vino potete anche non far niente.

2 la solforosa, che l’industria fitosanitaria ha presentato come un nemico, ma non abbiamo mai visto un articolo che parla di quale tipo di solforosa, è come se diceste ‘ecco l’uomo’ ma voi avete un terrorista o Leonardo Da Vinci? tutti e due sono uomini e lo zolfo è uguale, se avete un’anidride solforosa di derivazione petrolchimica è uno zolfo molto denaturato. Se avete uno zolfo di derivazione vulcanico/minerale, quando c’è materia c’è sempre una componente di processo dello zolfo. Se avete uno zolfo vulcanico, 2 volte 2gr per ettolitro è più che sufficiente. Vi faccio presente che abbiamo una famiglia di piante che si chiamano crocifere, se non vogliamo lo zolfo bisogna proibire la senape, l’aglio, la cipolla, la rucola. Lo zolfo in se non è un pericolo, certo è una questione di dosi. Io ho scelto lo zolfo vulcanico, e ve lo dico così, di passaggio, non è neanche legale. Perchè uno zolfo sia legale bisognerebbe che fosse 100% puro e quindi industriale, lo zolfo vulcanico è puro al 99%.

3 Oggi ci sono molti vini che sull’etichetta hanno riportato ‘senza solfiti’, l’Acido Ascorbico, la vitamina C, oppure il solfato di Potassio, un veleno che la commissione di Bruxell dice di voler vietare da quattro anni ed  ancora non è stato fatto. Se voi vedete un bevitore appassionato che compra del vino in cui c’è scritto ‘senza solfiti’ e c’è il solfato di Potassio vi dico che è stato preso un po’ per i fondelli.

4 Possibilità, filtrazione sterile. Raccomando la vostra Associazione, per la vostra esperienza, di assaggiare un vino prima della filtrazione sterile e subito dopo la filtrazione, è un assassinio. E ridendo dico alla gente, non comprate più il vino ma prendete il filtro perchè il vino è rimasto la. Però è senza solfiti.

Tutte queste cose chiedono delle spiegazioni un po’ più profonde di quelle che vengono date normalmente, ma il testo per i consumatori è molto semplice: se voi volete distinguere la vera bellezza dalla cosmetica e dalla chirurgia estetica, voi dovete magari mettere su una cantina dove i vostri figli o i vostri nipoti come vostro ricordo potessero trovare delle vecchie bottiglie, avete da fare un test molto facile, comprate la bottiglia e prendete un mezzo bicchiere tutti i giorni e non la mettete in frigo, gli mettete soltanto il tappo sopra e non comprate la macchina per togliere l’aria e neanche quella per mettere il gas. A volte succede ai vini in biodinamica che magari non sono particolarmente interessanti appena stappati ma incominciano a prendere forma dopo due giorni dalla stappatura. Dopo 8 o 10 giorni avete la verità, l’ossidazione è una forza di morte, se il vostro vino non ha vita sarà distrutto dall’ossidazione in due giorni, come il cosmetico che si scioglie sotto la pioggia, invece quel vino che è vitale, quando è attaccato da una forza di morte è obbligato a difendersi. Se dopo dieci giorni dall’apertura il vino è ancora buono, posso garantire che quel vino vivrà nella bottiglia per più di venti anni. D’estate bisogna accorciare i giorni di un po’ e l’inverno potete andare anche a tre settimane. Questo è un test molto importante.

Milano, 24 Ottobre 2017

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I VINI IN DEGUSTAZIONE

Clos de la Coulée de Serrant 2013

Primavera anticipata, non un anno di luce e calore eccessivi, almeno 7 tisane di ortica sulla vigna per anno, un po’ di rosa canina, sempre valeriana, arnica minima dinamizzata in acqua per qualche ora.

Dorato/ambrato, balsamiche di pino, frutti tropicali maturi, morbido, rotondo, frutto agrumato, mielato, complesso, fresco, persistente.

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Clos de la Coulée de Serrant 2009

Anno luminoso, senza siccità eccessiva, annata classica che non capita più spesso.

Frutto tropicale, Lychees, melone, mango maturo,  mandarino, marzapane, frutta candita, sensazioni mentolate, armonico, strutturato, finale secco, lungo, caldo, fresco.

Lo vorrei avere sempre disponibile in cantina, quello che ho apprezzato maggiormente.

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Clos de la Coulée de Serrant 2003

Anno di calore, uva ‘cotta’, vendemmiato presto, il 6 di settembre

Intenso, marmellata, miele, caldo, morbido, burroso.

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Clos de la Coulée de Serrant 2002

Anno di grande luminosità come il 2009, vini densi, interiorizzati

Mandarino, biancospino, mentolato, bella acidità

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Clos de la Coulée de Serrant 2001

Molta Botrytis

Ambrato, impatto ferroso, zafferano, miele amaro, canfora, tamarindo, complesso

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Clos de la Coulée de Serrant 1995

Anno secco e caldo, vendemmiato presto

Marmellate, bucce d’arancio, mandarino, eucaliptolo, resina, mela gratuggiata, naso complesso, acidità, morbido, intenso.

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Clos de la Coulée de Serrant 1987

Minerale, agrumato, mentolato, mela gratuggiata, sapido, lungo, persistente

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L’ultimo consiglio del Sig. Joly è stato di non conservare il vino in sottosuolo cementato perchè il suolo deve respirare, e qui è crollata la mia autostima al pensiero del mio box sotterraneo adattato a cantina.

Luca Gonzato

Visita sito Coulée de Serrant

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Malvasia nera

Come primo post pensavo al Nebbiolo in tutte le sue varianti, poi mi sono reso conto che mi comporterà parecchio lavoro, quindi abbiate pazienza, per adesso vi parlo dell’ultimo vino assaggiato.
Malvasia nera di Brindisi, in purezza (cioè fatta solo da uva di Malvasia nera).
È un vitigno tipico della Puglia, di origine Greca, questa uva viene utilizzata anche per la produzione di filtrati dolci o come taglio insieme ad un altro vitigno poco conosciuto che è il Susumaniello, mi viene in mente la bella versione Salento Susumaniello IGT “Serre” di Due Palme, oppure tagliata con il Negroamaro.
La versione assaggiata è prodotta dalle Cantine di San Marzano:
Talò Malvasia Nera Salento IGP, Il costo è sui 10€
Ha un bel colore rosso rubino intenso quasi impenetrabile, già ruotandolo nel bicchiere ne percepisci il corpo robusto. All’olfatto si esprime con frutti rossi maturi quasi da marmellata, note di spezie come il pepe e di tostatura in legno per via dei 6 mesi di affinamento in barriques di rovere francesi.
È caldo, nel senso di una componente alcolica ben presente (14% Vol.), tende all’abboccato, la dolcezza del frutto ti rimane piacevolmente in bocca con una buona persistenza.
Avevo aperto questa bottiglia senza troppe pretese invece l’ho trovato davvero piacevole soprattutto abbinandolo ad un Pecorino sardo di media stagionatura.
In queste serate nebbiose di Milano il Talò può regalare un bel momento di ‘sole’ Salentino e scaldarti l’animo.
Luca Gonzato

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Plop e Sbaam come un Prut

Era un banco d’assaggio e la Sommelier non più nel fiore degli anni ha fatto un sonoro Sbaam all’apertura di uno Champagne, la sala si è zittita come se qualcuno avesse mollato un rumoroso Prut, gli sguardi di sufficienza degli altri Sommelier l’hanno circondata, lei ha sorriso e ribattuto dicendo ‘e dai, che sarà mai, ci vuole meno serietà, siamo qui anche per divertirci’, io mi sono messo a ridere anche perchè ripensavo ad un altra degustazione, al termine della quale ho tirato giù una magnum Alsaziana di Veltliner sulla tavolata degli stuzzichini.
Regola vuole che non si faccia rumore estraendo il tappo, nemmeno il ‘Plop’ sui rossi, è buona pratica astenersi, poi ognuno fa quello che vuole, io comunque non farei mai fare lo Sbaam ad uno Spumante, nemmeno ad una festa di compleanno, sia mai che vada sprecato sul pavimento.
Luca Gonzato

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Stappatura di un vino

Poche regole, un cavatappi con coltellino, incisione della capsula sotto il cercine e taglio verticale fino a metà del tappo, rimozione capsula tagliata, pulizia sopra il tappo e dopo la rimozione del tappo nella parte interna del collo della bottiglia, estrarre senza fare rumore, versare e degustare.

 

 

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