Poche regole, un cavatappi con coltellino, incisione della capsula sotto il cercine e taglio verticale fino a metà del tappo, rimozione capsula tagliata, pulizia sopra il tappo e dopo la rimozione del tappo nella parte interna del collo della bottiglia, estrarre senza fare rumore, versare e degustare.
Per ‘Persistenza’ si intende la quantità di tempo in cui gli aromi di un vino restano in modo percebile nella bocca, dopo aver deglutito. Più il vino è strutturato e ricco di aromi e più questo tempo si allunga. Si possono avere vini corti nei quali gli aromi scompaiono subito dopo aver deglutito (0-3 sec.), Poco persistenti se la percezione dura qualche secondo (3-5 sec.), Abbastanza persistenti quando il vino rimane percepibile tra gli 5 e gli 8 sec., mentre possiamo definirlo Persistente quando continuiamo a sentire aromi tra gli 8 e 10 sec., oppure Molto persistente quando supera i 12 sec.
La temperatura del vino incide sull’aspetto gusto olfattivo, più si abbassa e più vengono accentuate le caratteristiche di acidità, sapidità e tannini (le durezze nel vino), si esaltano gli aromi floreali/fruttati negli spumanti e nei vini frizzanti, in generale sui vini da vitigni aromatici la temperatura più bassa li esalta. Viceversa è preferibile avere una temperatura più alta nei vini con più struttura, nei rossi in generale, dove alcoli, polialcoli e zuccheri (morbidezze) ne esaltano il corpo e il ventaglio gusto olfattivo. Un paio di esempi, se metti un rosso abbastanza strutturato in frigorifero avrai poi in bocca una sensazione allappante dominante determinata dai tannini, come mangiarsi un frutto acerbo, o lo Spumante servito a temperatura ambiente diventerà imbevibile perchè tutte le durezze che ha si saranno appiattite. Ciò non toglie che, ad esempio in estate con 30°, si possa gustare benissimo un rosso di corpo raffreddandolo leggermente, parlo di uno o due gradi in meno rispetto al consumo abituale. Di fatto, se conservi i vini in Cantina tra gli 11 e 15° hai ben poco da fare, aspetti un pochino per i rossi, o li passi in frigorifero per un’oretta o meno se sono spumanti o bianchi giovani.
In cantina è meglio conservare i bianchi negli scaffali sotto e mettere i rossi sopra, la temperatura dell’ambiente è più bassa vicino al pavimento, ideale una situazione di umidità 65-70%, in assenza di luce e senza la presenza di altri aromi (salumi, formaggi ecc..). Le bottiglie vanno riposte orizzontalmente in modo che i tappi in sughero siano in contatto con il vino e non si secchino.
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