Sì lo Chardonnay e che Chardonnay!

Vie di Romans Chardonnay 2015

Prima però il ‘pippone’ introduttivo sullo Chardonnay: coltivato in tutto il mondo è tra i pochi ad essere considerati vitigni internazionali, vinificato in tanti modi, secco, frizzante, spumante, in purezza o nei vari blend. Originario della Francia in Borgogna, la famosa Cǒte d’Or, nel paese di Chardonnay a cui deve il nome. Da questa zona arrivano i migliori Chardonnay al mondo, Yonne, Chablis, Montrachet, Mâconnais Lo ritroviamo come ‘base’ per le bollicine più nobili nella Champagne, in blend con Pinot Noir e Pinot Meunier, o da solo nei famosi Blanc de Blanc. In Italia, solo per citare qualche località, in Franciacorta dove è anche spumantizzato da solo nella versione Satén, in Trentino, Oltrepò Pavese, Alta Langa ecc., praticamente ovunque in versione secca. Lui c’è sempre. Lo conosco dall’adolescenza, quando vivevo in provincia e nei baretti si chiedeva uno Chardonnay, non un Prosecco, che all’epoca era sconosciuto dalle mie parti. Tra i suoi marcatori olfattivi più ricorrenti ci sono l’ananas e la banana, poi chiaramente in base a terroir, lieviti, affinamento ecc. ci puoi trovare altri fiori e frutti, dipende. Puoi berti uno Chardonnay ‘bananoso’ e banale da tre euro oppure puoi berti uno Chardonnay che ti farà venir voglia di rimetterlo tra i tuoi vini preferiti, come nel caso di questo, prodotto da Vie di Romans. La Cantina di Mariano del Friuli, si trova nella denominazione Friuli Isonzo, nella parte est della regione tra il Collio che gli sta sopra e il Carso sotto, al confine con la Slovenia. I vitigni Rive Alte da cui provengono le uve di questo Chardonnay, sono nella zona tra Gorizia e Cormòns, i terreni sono prevalentemente composti da argille e ghiaie rosse (determinate dalla presenza di ferro) e strati calcarei. Rive Alte è una zona più fresca rispetto alle altre della Doc, in cui le escursioni termiche sono accentuate. In questa zona soffia anche la bora ed influisce la vicinanza del mare. Si ok, basta, ho finito il ‘pippone’ introduttivo, adesso ti dico del vino: si presenta di un giallo paglierino intenso e cristallino. Consistente nel bicchiere, all’olfatto è invitante con bella nota balsamica, aromi di frutti gialli come l’ananas e la pesca gialla, una mandorla amara. Al gusto è sul frutto maturo, ananas, banana, pesca gialla, frutti tropicali, sapidità e acidità bilanciate da bella morbidezza quasi burrosa, la bocca ne è avvolta come da una patina, è lungo, il frutto ti rimane in bocca. Inizialmente assaggiato a 11 gradi ed ora, assaggiandolo ad una temperatura più alta, intorno ai 15, lo trovo ancora meglio, è proprio così, a temperatura più bassa si accentuano le durezze, acidità in primis e viceversa a temperatura più alta vengono esaltate le morbidezze (alcoli, polialcoli, zuccheri). Sono lì che aspetto delle note fumé che mi sembra vengano annunciate e invece no, chiude alla perfezione con questo frutto polposo e una bella mineralità che ti lascia la lingua pulita, non credo la bottiglia vedrà un domani, lo lascio lì, faccio altre cose, torno e lo riassaggio, ma quanto è bello sentire tutte le sfumature che ha un vino? ti cambia nel bicchiere, è vivo, non tutti si comportano così, è un gran vino. Sebbene la Cantina ne indichi una vita superiore ai 20 anni io lo trovo perfetto già così, intrigante e per nulla scontato, gran Chardonnay, molto meglio di alcuni Chablis che mi è capitato di assaggiare.

Luca Gonzato

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Live Wine 2018

Come assaggiare oltre 35 vini e restare umani

  • Prima regola, non avere fretta, il vino si guarda, si annusa e si gusta in minima quantità, un sorso o due, lo finisci solo se davvero ne vale la pena.
  • Seconda regola, devi avere tempo, io ho avuto 4 ore a disposizione.
  • Terza regola, prendersi delle pause, mangiare qualcosa, chiacchierare e lasciare che il bevuto venga digerito.
  • Quarta regola, vai in ordine di intensità/corpo del vino, bollicine, bianchi, rossi, passiti.
  • Quinta regola, cerca di conoscere i tuoi limiti, 10 assaggi possono bastare o magari 50, solo tu sai quando è giusto smettere.

Resta comunque il problema delle papille gustative che si affaticano, la percezione cala proporzionalmente al numero di assaggi, in contrapposizione c’è da dire che questi eventi sono anche una festa per gli amanti del vino e non c’è niente di male se a un certo punto smetti di fare valutazioni tecniche e ti gusti questo nettare per puro piacere.

Cronaca della maratona: Ho iniziato gli assaggi con due Cremant Francesi (spumanti prodotti al di fuori della zona della Champagne, con un pressione inferiore, risultano più morbidi e meno complessi), delle regioni dello Jura e dell’Alsazia. Piacevoli ma subito dopo avevo nel calice due Champagne Bonnet-Ponson della Montagne de Réims che li surclassavano, per struttura, persistenza e finezza. Adoro le bollicine, e in Champagne sono maestri nel farle. Sapevo della presenza di Legret et Fils che conosco come etichetta dall’enolaboratorio Champagne di un paio di anni fa a Monza con Onav, mi è tornata la voglia del loro Rosé de Saignée, ma prima ho assaggiato il Blanc de Blanc (solo uve Chardonnay) e poi il Saignée che ha una breve macerazione sulle bucce, entrambi degli ottimi Champagne, il Rosé però è unico, da provare se non lo avete ancora fatto.

Mentre decidevo su quale banco andare ho incontrato gli amici Sommelier del mio corso Ais, Sasha e Ottavio così abbiamo iniziato a degustare insieme, che è la cosa migliore, ci si confronta cercando di individuare gli aromi e le qualità dei singoli vini per poi darne un giudizio complessivo che non sempre è concorde ma questo è il bello di degustare, si possono avere pareri diversi, ci sono aspetti oggettivi che possono essere discussi ed aspetti soggettivi che dipendono dal proprio gusto.

Insieme abbiamo quindi proseguito con i bianchi, prima un Veltliner della Repubblica Ceca che però non ha entusismato nessuno poi il trittico Terraquilia (Emilia Romagna) di vini da uve Grechetto (Pignoletto) prodotti con metodo Ancestrale (fermentazione innescata da lieviti indigeni presenti sulla buccia che viene bloccata ad un determinato grado zuccherino per poter imbottigliare, la fermentazione riprende e termina in bottiglia), il primo era velato con una leggera effervescenza, il secondo più spiccata e il terzo uno spumante, ad accomunarli un frutto fresco che a me ricordava la mela. All’unanimità il secondo e il terzo i migliori.

Ed eccoci in Abruzzo da Emidio Pepe alla ricerca del suo famoso Pecorino che però non c’era, l’Azienda presentava un ottimo Trebbiano d’Abruzzo (ne vorrei una cassa in cantina per quanto mi è piaciuto), poi visto che ci era rimasta questa voglia di Pecorino ci siamo spostati da Paolini Stanford dove abbiamo potuto assaggiare la loro versione e un Incrocio Bruni 54 che abbiamo apprezzato per la sua particolarità, simpatici e molto disponibili a spiegarci le loro vinificazioni ci hanno poi fatto assaggiare un loro primo esperimento di spumantizzazione ancestrale di Incrocio Bruni da una bottiglia senza etichetta, interessante inizio, spero di vederlo realizzato l’anno prossimo, comunque complimenti per la qualità e la passione.

Adesso si va in Friuli da Dario Prinčič, all’assaggio di Pinot Grigio con macerazione sulle bucce di 8 giorni, si potrebbe classificare come Orange wine, bel colore ramato luminoso, poi il Jakot (Friulano) con oltre 20 giorni di macerazione sulle bucce, si presenta di un bel giallo paglierino dorato e notevole consistenza, Bianco Trebež è il terzo, blend di Chardonnay, Pinot Grigio e Sauvignon ha un bel colore giallo ambrato. In tutti e tre i casi ci troviamo di fronte a vini molto strutturati e pomposi, ricchi di aromi, complessità ed eleganza, direi vini più da meditazione che da pasto o perlomeno bisogna saperci abbinare qualcosa di altrettanto strutturato ed aromatico.

Rimanendo nel Collio, da I Clivi di Ferdinando e Mario Zanusso degustiamo il Friulano (Clivi Brazan 2015) in quella che consideriamo un’interpretazione più classica, personalmente è quella che preferisco, poi il loro Verduzzo Friulano che è stata una bella sorpresa per la sua aromaticità e freschezza.

A questo punto concordiamo che sia il momento di passare ai ‘rossi’ e la prima scelta è per la Tintilia di Vinica (Molise), al suo banco troviamo un’accoglienza informale, ci lasciamo convincere ad assaggiare anche i loro bianchi Sauvignon e Riesling, pur mantenendo caratteristiche tipiche dei vitigni sono però molto differenti dalle espressioni di regioni più a nord o ad esempio dei Riesling della Mosella, interessanti ma dopo la struttura dei Friulano è più difficile apprezzarli fino in fondo. “Dai facci assaggiare la Tintilia”, però c’è anche il Pinot nero, ok proviamo, colore scarico tipico e frutto rosso fresco, bella acidità che chiama la beva, anche questo lo vorrei in cantina, di quei vini che ne berresti a secchiate. E finalmente la Tintilia Vigne del Sorbo che assaggiamo in due annate, credo 2013 e 2011 ma sinceramente non mi ricordo, la prima si sente che è più esuberante con tannini ancora da domare mentre la seconda è perfetta, avvolgente e morbida, equilibrata ed armonica, di questa farei l’abbonamento.

Un salto in Calabria da ‘A Vita’ e il suo Cirò, qui grande speziatura che ti fa immaginare fantastici abbinamenti con i cibi speziati e le piccantezze calabresi. Percorriamo più di 1000 km in pochi passi per trovarci di fronte ai Baroli di Principiano Ferdinando, dopo l’allegria che mi sembra di percepire negli aromi dei rossi del sud ci troviamo di fronte all’austerità del Nebbiolo, il primo all’assaggio è il 2014, già bevibile ma ancora ruvido nei tannini mentre il 2011 è di grande eleganza, io me lo vedo sulla tovaglia bianca della domenica con i tovaglioli ricamati e ricche portate ad esaltarlo, e questo non lo vuoi mettere in Cantina?

Qualcosa dalla Francia, Côtes du Rhône nel Domaine du Petit Oratoire, assaggiamo vari blend tutti fatti bene e ottimi al gusto, purtroppo non li ho fotografati tutti, quello nell’immagine Les Lauzes Blanches è un blend di syrah, grenache, carignan e mourvèdre mi è sembrato il migliore, in generale questo banco ci ha fatto meditare sulla capacità di fare grandi vini che hanno i francesi, avessi un carrello  ne infilerei subito dentro un paio di bottiglie. Tra l’altro la maggioranza dei banchi fa anche la vendita ma in questo momento non ho voglia di portarmi in giro bottiglie. A questo punto siamo tutti ormai agli sgoccioli come capacità degustative, Ottavio ci lascia mentre io e Sasha sentiamo il bisogno di mettere qualcosa sotto i denti, facciamo visita ai banchi alimentari e dopo un assaggio di baccalà vicentino acquistiamo a caro prezzo una bruschetta burro e acciuga (4€) ed una di crema di baccalà spalmata (8€), non posso che dire una ‘ladrata’, ripensandoci dopo avrei dovuto rispondergli in veneto ‘eh che sboro!’. L’aspetto positivo è che ci è tornata voglia di bere, devo mandare già quest’acciuga che mi si è fermata in gola. Ci fermiamo da un distributore che insiste per farci assaggiare più vini possibili tra quelli selezionati dal figlio, ottime selezioni, il primo ci riporta nel Collio quello Sloveno da Stekar e il suo Pinot Draga (Pinot Grigio), non filtrato, sapidità caratteristica della zona e complessità, l’acciuga è scesa. Sempre dalla Slovenia Brandulin Jordano, un Tocaj friulano di cui però non ricordo granché così come del Domaine de la Cras Marc Soyard, Bourgogne 2016 da uve Chardonnay, ultimo un Pinot noir dell’Alsazia che però ricordo essere stato di gran livello, sorry ma iniziavo ad essere stanco. Dai basta, si va a casa che ormai sono le sette, ci salutiamo ma intravedo a poca distanza un’altro amico, Tommaso (compagno di corso in Onav), ci salutiamo e aggiorniamo sulle rispettive degustazioni e mi convince a bere qualcosa insieme a sua moglie che lo accompagna, penso a cosa avrei rimpianto di non aver assaggiato ed è il Sauternes così lo proviamo tutti insieme e ci ritrovo quello zafferano che lo caratterizza, è ottimo, ha una bella freschezza, non è opulento come altri che ho bevuto e l’azione della muffa nobile non lo ha caricato troppo di aromi vicini agli idrocarburi. Ora basta, no dai, insiste Tommaso e allora chiudiamo veramente bene così come iniziato, si torna da Legret et Fils dove magicamente il rappresentante del banco fa comparire un rosè che non c’era all’inizio, un Brut magnifico, prima, dopo, durante, per lo Champagne è sempre il momento giusto.

Buon vino a Livewine 2018 e grazie a Sasha, Ottavio e Tommaso per la compagnia e le degustazioni fatte insieme.

Luca Gonzato

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Sherry Fino

Lo Sherry

È un tipico vino spagnolo ‘fortificato’ al quale viene aggiunto dell’alcol alla fine delle fermentazioni (il volume di alcol sopra il 15% impedisce che continuino o si inneschino altre fermentazioni). Viene prodotto nella zona di Jerez de la Frontera, in Spagna, all’incirca in quella parte di terra che affacciandosi sul golfo divide la Spagna dal Portogallo.

Questo che assaggio è fatto da sole uve Palomino nella versione Fino e secco, affinato 5 anni, altre tipologie di Sherry utilizzano anche uve Pedro Ximènez e Moscatel; viene affinato con il metodo Soleras (botti sovrapposte e collegate tra loro dove ogni anno si aggiunge il nuovo vino a quelle sopra (criaderas) e da quelle più in basso (solera) si preleva per l’imbottigliamento. Esistono altre tipologie di Sherry che in base alle uve, all’affinamento e all’azione dei lieviti Flor (che stanno in superficie) decretano le denominazioni Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado e Pedro Ximénez.

Sherry Pando Fino Williams & Humbert

Tolto dal frigorifero, ha una temperatura di 11°. Profumo intenso di frutta passita e candita che però mantiene caratteristiche di freschezza, aromi terziari di alcoli evoluti, nota dolce di mandorla, mi ricorda il Marsala e il Passito di Pantelleria. Al gusto è secco con una bellissima acidità/freschezza che lascia il posto ad aromi legati al legno, sottobosco, carbonella e leggera sensazione polverosa sulla lingua, è caldo con il suo 15% di volume alcol. Mi piace questa combinazione di freschezza e potenza alcolica. Un spalmata di Gorgonzola su una fetta di pane sarebbe perfetta in questo momento come abbinamento, ma non ce l’ho e mi accontento di sgranocchiare insieme della frutta secca che circola in casa dalle feste di Natale, buon modo per finirla. Cos’altro dire, non sono un consumatore abituale di vini fortificati ma ogni tanto ci può stare, questo lo vedo bene anche come aperitivo alternativo nelle sere d’estate, senza esagerare però, perchè i suoi 15° di Vol. si sentono tutti. La prossima volta proverò un Sherry di quelli più strutturati ed evoluti.

Luca Gonzato

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Vini dalla Nuova Zelanda

Sauvignon Blanc e Pinot Noir della Cantina Urlar

18670, i chilometri percorsi da queste bottiglie, un orrore per i devoti del “chilometro zero”, un piacere per chi, come me, ha  la curiosità di assaggiare i vini prodotti dagli ‘altri’. Sono partite da Gladstone, nel distretto di Martinborough, nella parte sud dell’Isola del Nord della Nuova Zelanda dove si trova la Cantina Urlar (in gaelico significa mondo), probabilmente il posto più lontano dall’Italia in cui si produce vino. Ho scelto di assaggiare i due vini più rinomati di questo Stato, il Sauvignon Blanc e il Pinot Noir, la scelta della Cantina si è basata su una ricerca online di prodotti disponibili all’acquisto che poi si è ristretta ad aziende in agricoltura biologica, Urlar mi è parsa una buona scelta, vedremo se all’assaggio confermerà le aspettative.

Qualcosa sulla Nuova Zelanda: ha perlopiù terreni argilloso-vulcanici e un clima simile a quello dell’Italia del nord con però forti escursioni termiche. Cercando online qualche informazione interessante è saltato fuori il Sig. Romeo Bragato, un nome che suona tanto di italiano, in realtà era originario dell’isola di Losinj, ora Croata ma all’epoca sotto il dominio Austriaco. È grazie a lui se i vini in Australia e Nuova Zelanda sono potuti migliorare ed arrivare a competere nei mercati internazionali. Bragato ha comunque molto di italiano, avendo studiato enologia alla Regia Scuola di Conegliano nel 1883, spostatosi poi in Australia e nel 1895 chiamato in Nuova Zelanda dal governo per sviluppare il settore vinicolo, ha individuato le zone più vocate e formato i distretti del vino, insegnato la coltivazione di vitigni nobili impiantati su ‘piede’ di vite americana resistente alla terribile Fillossera che all’epoca imperversava nel mondo. A suo nome è dedicato il Bragato Wine Awards che si celebra ogni anno.

Tornando alle bottiglie, entrambe hanno il tappo a vite, io non lo amo ma capisco la necessità di un mercato diverso dal nostro nel quale aprire la bottiglia e finirla in più giorni è la normalità e la necessità di aprire e chiudere facilmente, insomma è pratico e poi c’è da dire che i vini si mantengono perfettamente, mi resta però la curiosità di sapere come sarebbero se evoluti con il tappo in sughero.

All’assaggio:

Sauvignon Blanc Urlar 2015 Complessità olfattiva di fiori bianchi, foglia di pomodoro, fieno, ananas, in bocca ha una bella acidità che chiama la beva, si sente un frutto carnoso, di ananas, pesca bianca, leggera nota burrosa, frutto fresco nel finale in una buona persistenza. Amichevole ed elegante.

Pinot Noir Urlar 2014 Rubino tendente al granato, consistente, frutti rossi macerati, aromi terziari del legno, cuoio, mi ricorda anche la carruba che annusavo sul banco degli aromi nei corsi Ais, e il caffè. In bocca è morbido e caldo con tannini delicati, un pinot nero abbastanza complesso e persistente, forse mi aspettavo più corpo, è comunque un bel Pinot Noir, più lo assaggio e più mi piace.

In sintesi due bei vini da questa Cantina, hanno confermato le aspettative e chissà, magari un giorno avrò il piacere di percorrere questi 18670 km e degustare le nuove annate direttamente a Gladstone.

Luca Gonzato

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Montefalco Sagrantino DOCG

Bastardo, è il nome del paese a pochi chilometri da Montefalco dove circa 20 anni fa conobbi il Sagrantino, l’occasione era la ‘Maialata’ una Sagra dove poter gustare il maiale in ogni sua parte, perchè come si dice ‘del maiale non si butta via niente’, figurati a 30 anni, con gli amici tutti assetati e affamati quale occasione imperdibile si era presentata, evvai di Montefalco Rosso (un blend di Sangiovese dal 60 al 70%, Sagrantino dal 10 al 15% e altri vitigni a bacca rossa per un massimo del 30%), quante risate e che bella gente gli Umbri. Il clou è stato a una cena di quel weekend dove è comparso sulla tavola il Sagrantino (100% uva Sagrantino), non lo conoscevo e caspita mi sembrava la cosa più buona mai bevuta. Questo ricordo mi torna ogni volta che apro un Sagrantino, tornano i sorrisi degli amici e il clima di festa, è un gran vino, per festeggiare qualcosa, sia anche la fine della settimana lavorativa o la visita di un amico che non vediamo da tempo, da ammirare e sorseggiare ringraziando quel monaco pellegrino devoto di S. Francesco che, si presume, abbia lasciato le prime barbatelle nella zona, documenti storici ne attestano l’esistenza del vitigno già dal 1572.

Sono 5 le località che possono produrre il Montefalco Sagrantino: Montefalco, Gualdo Cattaneo e parti dei Comuni di Bevagna, Castel Ritaldi e Giano dell’Umbria, tutti in provincia di Perugia. Non è chiara l’origine del nome ma sembra derivi dal fatto che venisse usato in cerimonie sacre o durante le sagre. Il Montefalco Sagrantino in versione secca è in realtà un vino ‘recente’, che venne prodotto per la prima volta nel 1972, prima era solo in versione dolce Passito. È un vino ricco di Polifenoli con Tannini che necessitano di un discreto periodo di affinamento, potete lasciarlo in cantina anche 20 anni e ritrovarlo al massimo della sua evoluzione.

Quasi in concomitanza con la presentazione a Montefalco dell’annata 2014 io celebro oggi quella del 2010 nella versione di Terre de la Custodia, azienda storica con vigneti a Montefalco e Gualdo Cattaneo. Fermentato in acciaio per una decina di giorni resta poi sulle bucce un’altra settimana, affinato un anno in barrique poi in bottiglia, non una bottiglia qualunque ma la loro bottiglia brevettata, sintesi perfetta di utilità e praticità. Ha due incavi nella parte inferiore, fronte e retro, quello frontale serve a creare uno spazio che impedisce la formazione di bolle d’aria che durante la mescita possano movimentare il residuo che si è creato nel fondo ed esternamente diventa punto di presa per il pollice, quello posteriore, lineare, funge da barriera che trattiene i residui all’interno, sul fondo, quando la bottiglia è inclinata, è anche punto di presa sicura per l’indice piegato che tiene la bottiglia sul retro.

Montefalco Sagrantino 2010 Terre de la Custodia

Note di degustazione: Rosso rubino intenso tendente al granato, consistente nel bicchiere. Al naso è molto intenso con profumi di ciliegia e note di sottobosco, legni pregiati e cuoio, al gusto è puro piacere, il frutto è carnoso, di amarene e ciliegie, morbido, tannini significativi ma ben evoluti, bella acidità e sapidità a bilanciare tanta morbidezza alcolica, rimane in bocca almeno 20 secondi in un splendido gioco di aromi che lentamente si allontanano lasciandoti il ricordo di qualcosa di molto piacevole. L’abbinamento richiede piatti succulenti, carni grasse, brasati, io l’ho abbinato ad un risotto allo zafferano ed era armonico, con l’arrosto di manzo il vino era predominante ma non mi è dispiaciuto per niente che lo fosse. Se vuoi provarlo, il 2010 costa 25/30 euro mentre l’annata 2011 si trova a 16,50 direttamente nello shop online dell’Azienda.

Luca Gonzato

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Vini di Valtellina

Tutte le DOCG di Valtellina Superiore e Sforzato, i loro produttori e la posizione dei vigneti

Ancora il Nebbiolo in purezza, chiamato però Chiavennasca in Valtellina, siamo a poca distanza da Milano, se non ci fossero però le alpi orobiche a dividerci  e una strada tortuosa per raggiungerla (leggi, stai in colonna). I vigneti si estendono fino ai 600m delle Alpi Retiche nel versante soleggiato che segue il corso del fiume Adda lungo la vallata, qui come in Valle d’Aosta o in Liguria si pratica una viticoltura ‘eroica’, quasi tutto è fatto a mano sia per le pendenze dei vigneti che per la dimensione degli stessi che sono spesso dei piccolissimi appezzamenti sparsi qua e la sul crinale fino ai 600m  d’altezza.

Maroggia

Oltre al Chiavennasca sono coltivate altre tipologie di uve come la Rossola, la Pignola valtellinese e la Brugnola. Le 5 DOCG di Valtellina Superiore con menzione di sottozona sono Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno e Valgella, si susseguono da Berbenno a Tirano, ogni zona dona al vino caratteristiche diverse sia per quanto riguarda la composizione del suolo che per l’esposizione. Quelli di Maroggia hanno una spiccata acidità, Sassella più equilibrati ed eleganti, nel Grumello si evidenziano morbidezza e longevità, quelli di Inferno sono i più strutturati e tannici mentre in Valgella troviamo quelli con struttura e complessità più contenuta. La valle si percorre in poco tempo sulla statale, ma se provi a fare la strada dei vini allora tutto si complica, le vie sono strette e spesso ti trovi ad attraversare paesi dove se incroci un’auto in senso contrario inizi ad imprecare, l’ideale sarebbe andarci in moto o in bicicletta se hai buone gambe per affrontare le salite e potersi così godere il passaggio di queste vigne storiche. Ho assaggiato diversi V. Superiore e qualche Sforzato e sono convinto che meriterebbero una ben più alta notorietà nel panorama dei vini Italiani. Gli aromi caratteristici Del V. Superiore sono quelli della frutta rossa in confettura, le spezie, il cuoio. Il colore tende velocemente verso il rosso granato tipico del Nebbiolo. Lo Sforzato o Sfursat è prodotto in modo similare all’Amarone veneto, le uve vengono appassite per 3 mesi in fruttai, ne risulta un vino di notevole corpo e volume alcolico, difficile da abbinare se non con qualcosa di altrettanto strutturato. Come l’Amarone, lo Sforzato è impegnativo da bere, io preferisco degustarne un pochino da solo, invece il V. Superiore, pur essendo comunque un gran vino, lo apprezzo di più in generale e particolarmente in abbinamento al cibo, pensando alle tipicità valtellinesi è perfetto con un formaggio Bitto Storico, i Pizzoccheri o gli Sciatt.

Le Aziende che ho catalogato nell’Infografica sono 38, alcune hanno proprietà suddivise in più sottozone ed altre invece hanno produzioni più contenute e pochi ettari coltivati, alcuni fanno solo il V. Superiore o solo lo Sforzato ed altri invece hanno molteplici versioni. Tutto questo così la prossima volta che vai in Valtellina e ti trovi al ristorante  in imbarazzo di fronte ad una lista infinita di Valtellina Superiore puoi sempre riaprire questo post e decidere quale zona o Cantina si abbina meglio al tuo gusto.

Di seguito l’elenco delle Cantine e alcuni riferimenti. I nomi dei vini che ogni Cantina produce li puoi vedere sull’Infografica o visitare il sito web del produttore.

Assoviuno (Maroggia) – www.assoviuno.com

Arpepe (Sassella, Grumello, Inferno) – www.arpepe.com

Balgera (Valgella) – no website

Barbacàn (Valgella) – www.barbacan.it

Bettini (Sassella, Grumello, Inferno, Valgella) – www.vinibettini.it

Cà Bianche (Baruffini località Cà Bianche) www.cabianche.it

Cantina Castel Grumello (Grumello) – www.cantinacastelgrumello.it

Cantina Menegola (Sassella) – www.cantinamenegola.it

Caven Camuna, Nera (Sassella, Inferno) – www.cavencamuna.it

Contadi Gasparotti (Comune di Tirano) – www.contadigasparotti.it

Dirupi (sopra Sondrio) – www.dirupi.com

Luca Faccinelli (Grumello) – www.lucafaccinelli.it

Socità Agricola Fay (Sassella, Valgella) – www.vinifay.it

Fondazione Fojanini (Sassella) – http://fondazionefojanini.provincia.so.it

Renato Folini (Valgella) – www.renatodoc.it

Fruviver – (tra Tirano e Baruffini) – www.fruviver.it

Giorgio Gianatti (Grumello) – no website

La Perla (Valgella) – www.vini-laperla.com/it/

Le Strie (Sassella, Valgella) – www.lestrie.it

Bruno Leusciatti (Sassella) – http://cantinaleusciatti.it

Alberto Marsetti (Grumello) – www.marsetti.it

Cantina Menegola (Sassella) – www.cantinamenegola.it

Alfio Mozzi (Sassella) – no website

Nobili Nicola (Sassella, Inferno) – www.vininobili.it

Nino Negri (Sassella, Grumello, Inferno, Valgella) – www.ninonegri.net

Plozza (Sassella, Grumello, Inferno) – www.plozza.com

Mamete Prevostini (Sassella, Grumello, Inferno) – www.mameteprevostini.com

Aldo Rainoldi (Sassella, Grumello, Inferno) – www.rainoldi.com

Rivetti & Lauro (Sassella, Inferno, Valgella) – www.rivettielauro.it

Rupi del Nebbiolo (Sassella, Grumello, Inferno) – www.rupidelnebbiolo.com

Azienda tenuta Scerscé (Teglio, Tirano) – www.tenutascersce.it

Pietro Selva (Sassella) – no website

Sesterzio (Maroggia) – www.cantinasesterzio.it

Conti Sertoli Salis (Tirano) – www.sertolisalis.com

Terrazzi Alti (Sassella) – www.terrazzialti.com

Triacca (Sassella, Grumello, Inferno) – www.triaccavini.eu

Cooperativa Agricola Triasso e Sassella (Sassella) – www.cooptriasso.it

Vini dei Giop (Villa di Tirano) – no website

Marcel Zanolari (Bianzone) – www.marcelzanolari.com

Due DOCG assaggiate tempo fa e che possono in qualche modo rappresentare le produzioni della zona.

Valtellina Superiore Inferno Riserva 2009 Caven Al Carmine: Consistente, intenso, complesso, fine, frutta e fiori evoluti, speziato, tostato, caldo morbido, equilibrato, di corpo, tannico, sapido, persistente.

Sfursat di Valtellina Fruttaio Cà Rizzieri 2013 Rainoldi: Grande intensità e complessità, frutta rossa matura passita, viola, speziato, tostato, caldo, abbastanza morbido ed equilibrato, robusto, abbastanza fresco, tannico, sapido, intenso, persistente. Ideale abbinamento con brasato di capriolo.

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Vinerie dove degustare, Suttowine Milano

Metti che ti trovi a passeggiare in zona Navigli a Milano e che per la buona sorte del giorno non sei con figli al seguito, cosa avresti voglia di fare? io non ho dubbi, un bel bicchiere di vino da degustare con calma e senza l’assillo dei marmocchi che ossessivamente ti ripeterebbero ‘che noia, ce ne andiamo?’. La vineria scelta ha aperto la scorsa primavera sulla Darsena, si chiama Suttowine, non c’ero ancora stato pur abitando in zona, da fuori non si vede granché e alla prima occhiata l’avevo scambiata per una rivendita di vini, fa anche quello ma è principalmente un locale dove sedersi a bere un calice di vino e mangiucchiare qualcosa, è accogliente ed elegante al punto giusto, la ragazza al bancone socievole e preparata, la sera il locale si anima ed organizzano anche eventi musicali. In offerta ci sono i vini dell’Azienda Sutto che ha le vigne nella zona del Piave, in Valpolicella, a Valdobbiadene e nel Collio Friulano e poche altre etichette tra cui Riesling della Mosella, Franciacorta e Champagne francesi. Ho assaggiato due vini tra le produzioni di Sutto, un Friulano ‘Polje Collio DOC Friulano’, bel frutto e freschezza/sapidità tipica della zona e il Merlot di punta ‘Campo Sella, Sutto TT’, ‘very very good’ con le sue note di frutti rossi freschi e terziarie dal cuoio alla liquirizia, grandissima morbidezza, armonia ed eleganza, di quei vini che un sorso dopo l’altro ti farebbero finire una bottiglia, buono davvero. Il costo complessivo è stato più che onesto, mi è stato anche offerto qualcosa da mangiare insieme, bruschetta con fetta di soppressa veneta, bruschetta con pomodorini/origano e olive taggiasche, tutto di qualità, ero seduto al tavolo. Totale 12 euro, 5 il Friulano e 7 per il Campo Sella, buono no?. Ci tornerò ad assaggiare lo Chardonnay e l’Amarone, magari con i bambini che farò giocare con la splendida Berkel all’ingresso tra un succo di frutta e l’altro, così non si annoieranno.
Buon weekend

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Friuli Colli Orientali Pignolo 2011 Ronchi di Cialla

Di quei vini che stai lì ad ammirare

Prodotto dall’Azienda della famiglia Rapuzzi nella vallata di Cialla, nella Doc Colli orientali del Friuli, in provincia di Udine nel territorio tra Cividale del Friuli e Prepotto. L’Azienda è molto conosciuta per lo Schioppettino che produce.
Il vitigno Pignolo, l’ho scoperto solo qualche anno fa e me ne sono subito innamorato, è un vitigno di cui si hanno tracce dal medioevo, autoctono del Friuli. Ogni tanto mi piace aprirne una bottiglia, lo considero uno di quei vini che non ti deludono mai.
Questo Pignolo, stappato per iniziare bene la settimana, si è mostrato subito interessante, con un colore rubino impenetrabile che incuriosisce e stupisce per la consistenza alla prima rotazione, si formano archetti stretti e lenti, mi aspetto alcol, morbidezza, glicerina e un gran corpo. All’olfatto è elegante, di frutti rossi macerati che però mantengono la loro fragranza e erbe officinali, ma a colpirmi è la nota balsamica che mi ricorda le caramelle al rabarbaro. In bocca è lunghissimo, pieno e masticabile. Secco ma al limite dell’abboccato, caldo, morbidissimo pur evidenziando dei bei tannini evoluti, la nota balsamica si riconferma e si aggiungono delicate spezie e una nota di tostatura che va verso la liquirizia. Robusto, persistente, maturo, armonico. Dovessi dargli un punteggio sarebbe sicuramente sopra i 90.
Buon inizio settimana!

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Il Barolo, il territorio e le interpretazioni dell’Azienda Sordo

Otto Cru dell’annata 2013 e due Riserve nella menzione Perno delle annate 2010 e 2007

Tanta sostanza in questa interessante serata organizzata da Onav e presentata dal presidente Vito Intini con la partecipazione del marketing manager di Sordo il Sig. Paolo Trave. Dieci diversi Barolo nei calici, che per un amante del Nebbiolo non potevano che trasformarla in una serata memorabile.

Siamo in Piemonte, Provincia di Cuneo, nella DOCG Barolo che include 11 Comuni: Barolo, Castiglione Falletto, Serralunga d’Alba ed in parte il territorio dei comuni di Monforte d’Alba, Novello, La Morra, Verduno, Grinzane Cavour, Diano d’Alba, Cherasco e Roddi. Sulla mappa qui sotto puoi vedere la suddivisione dei comuni, la collocazione dei Cru di Perno in degustazione e le zone di formazione Elveziana e Tortoniana.

Il Terreno delle Langhe

Ciò che sta sotto alla vigna, che cambia anche solo spostandosi di qualche centinaio di metri, da un Cru all’altro, come nel caso delle parcelle di Sordo che si trovano in comuni, esposizioni e altitudini diverse, influisce sulla pianta e sul vino che verrà. A caratterizzare i suoli delle Langhe sono le Marne, formazioni stratificate del periodo Elveziano (Miocenico intermedio, era Cenozoica) e Tortoniano (7/11 milioni di anni fa). Lì dove una volta c’era il mare e dove ora si ritrovano numerosi fossili a testimoniarlo, c’è la tipica Marna grigio bluastra. Argilla, Limo, Sabbie, Calcaree, Minerali ecc. interagiscono nella Marna apportando proprietà specifiche al terreno. L’Argilla ha proprietà colloidali spinte, elevata ritenzione idrica, scarsa permeabilità, altissima coesione, elevata fertilità. La Sabbia ha scarsa ritenzione, alta permeabilità, facile penetrazione delle radici. Il Limo si muove su caratteristiche intermendie tra Argilla e Sabbia. Il Calcaree ha la proprietà di compattare ed indurire la Marna mentre la Sabbia la sfalda. Immagina quante variabili si creano lì sotto e come possono influire sul vino.

La zona più ad est, quella più antica, del periodo Elveziano, e corrispondente ai Comuni di Serralunga, Monforte e Castiglione Falletto determina nei vini una struttura del vino più possente, imponente, adatta ad un lungo affinamento. La zona più a ovest, di formazione più recente, il Tortoniano, offre al vino sensazioni più eleganti e sottili. Nel Barolo abbiamo comunque grande complessità e intensità in entrambe le zone.

Il Vitigno 

È il Nebbiolo, vitigno complicato che richiede uno specifico terroir. Bacca pruinosa, buccia sottile, tannica, maturazione tardiva. La vite predilige i pendii meglio esposti a sud-est e a sud ovest ad un’altitudine compresa tra i 150 e i 400 metri. Preferisce un terreno magro e composto da marne calcaree con microclima particolare. I cloni di Nebbiolo usati nelle Langhe sono, prevalentemente il Lampia, il Michet anche se ormai abbastanza raro e il Rosé ormai quasi scomparso. Le uve di Nebbiolo hanno spesso una scarsa proprietà cromatica dovuta alla Peonina, un Antociano (sostanza colorante presente nella buccia). Così come nel Pinot Noir possiamo trovarci di fronte ad un vino eccellente con un colore però più trasparente e meno intenso rispetto ad esempio a un Sangiovese o una Barbera dove ad influire cromaticamente in modo molto più intenso è la Malvidina. Nel registro delle varietà di Nebbiolo sono registrati 46 diversi cloni. Lo ritroviamo nei sinonimi di varietà come Chiavennasca in Valtellina,  Spanna (Gattinara, Piemonte), Picotendro (Donnas, Valle d’Aosta), Nebiolo (Luras, Sardegna). Una percentuale di biotipo X piuttosto che un’altra, il comportamento della pianta in base al terreno e alla sua gestione, il clima, il grado di maturazione tecnologica/fenolica, il periodo di vendemmia… hai già capito che determinano una gran quantità di variabili gustative.

Il Lavoro in Vigna

Cosa metti nel terreno, come gestisci la pianta, potature ecc. è ovvio che influiranno sul frutto che si svilupperà. Ognuno ha le sue tradizioni e il suo modo di gestire la vigna, ovviamente tutti i viticoltori operano in base alle proprie necessità e filosofie seppur nel rispetto del disciplinare di produzione, ed ora anche con la tutela/responsabilità dell’essere Patrimonio Mondiale UNESCO per il paesaggio vitivinicolo. L’Azienda Sordo si muove nel rispetto della natura con inerbimento controllato tra i filari di graminacee e altre specie che oltre a consolidare il terrreno, che per sua natura è abbastanza friabile, lo protegge dal dilavamento delle acque piovane e ne aumenta la sostanza organica. Non sono utilizzati concimi organici e diserbanti. Le viti vengono trattate con zolfo e prodotti cuprici come la poltiglia Bordolese, solo in caso di grave necessità si utilizzano altri presidi sanitari sotto lo stretto controllo di agronomi qualificati. La resa delle uve è di 80 quintali per ettaro.

Il Lavoro in Cantina

Come, quando e con quali modalità vengono svolte le operazioni di vinificazione, botte piccola o grande?, sono altre variabili che determineranno le differenze sui vini. Da Sordo le uve sono raccolte a piena maturazione e vinificate immediatamente all’arrivo in Cantina. Segue fermentazione tumultuosa a circa 30°C e macerazione a cappello sommerso che per tradizione dura circa sei settimane, successivamente la svinatura e la fermentazione malolattica (trasformazione acido malico in lattico). Maturazione in botti di rovere della Slavonia di grande capacità (oltre 100 in questa azienda). Affinamento almeno 38 mesi e due anni in botte. La Riserva ha un affinamento di 62 mesi.

L’Azienda Sordo

L’Azienda Agricola Sordo Giovanni, oggi guidata dal figlio Giorgio è situata ai piedi della collina di Barolo nel comune di Castiglione Falletto in provincia di Cuneo. Fondata nei primi del ‘900 e giunta alla terza generazione. L’Azienda ha un totale di 53 ettari suddivisi nei comuni di Castiglione Falletto, Serralunga d’Alba, Monforte d’Alba, Barolo, Novello, La Morra, Verduno, Grinzane Cavour e Vezza d’Alba.

I Barolo di Sordo in degustazione

L’annata 2013

È stata fresca ed in buona parte piovosa, ci sono stati periodi abbastanza lunghi di sole e bel tempo, sia in estate che durante la vendemmia, fatta in ritardo di una decina di giorni. I vigneti dei Cru presentati hanno ricevuto gli stessi trattamenti e processi di vinificazione.

La degustazione è stata guidata da Vito Intini. In generale ho potuto apprezzare la fragranza di fiori e frutti rossi ancora freschi e una nota di liquirizia che in qualche modo era presente in molti dei 2013, chiaro che hanno un notevole margine di miglioramento essendo predisposti ad una lunga evoluzione. Strutturati e complessi, con un tannino ben presente e in qualche caso ancora piuttosto spinto. Spero di avere l’occasione di assaggiare nuovamente questi 2013 tra qualche anno e riportarne l’evoluzione. Comunque, come dicevo all’inizio, tanta sostanza. 

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Barolo Monvigliero 2013 

Menzione del Comune di Verduno situata nella la zona più a nord del territorio del Barolo, collina a 250/300 m. slm. Terreno abbastanza sciolto, marne chiare, fini e asciutte. Tortoniano con presenza di sabbie.

Rubino con deboli riflessi granato, floreale appassito, la tipica viola, pasticceria dolce, frutto rosso, ribes, leggere note di spezie, pepe nero e chiodo di garofano, gusto elegante, tannini già composti e ottimo retrogusto.

Giovane, non molto strutturato. Ci rivediamo l’anno prossimo.

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Barolo Ravera 2013

Menzione del Comune di Novello e in minima parte del Comune di Barolo, collina a 330/480 m. slm. Terreno sciolto, marnoso biancastro Tortoniano su strati di marne grigio-bluastre.

Si differenzia dal precedente per l’assenza di note dolciastre e per sentori più balsamici con note mentolate, un frutto più complesso ed una maggiore struttura. Risulta energico con un tannino più potente e una buona persistenza gusto-olfattiva.

È un Barolo che chiama la succulenza del cibo, un brasato di manzo avrebbe da far lavorare bene questi tannini con la loro azione frenante sulla salivazione.

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Barolo Gabutti 2013 

Menzione del Comune di Serralunga d’Alba, collina a 250/300 m. slm. Geologicamente formazione di Lequio con marne argillo-calcaree non compattissime, Elveziano, stupendo e storico microclima

Olfatto potente, floreale appassito, marmellata di frutta, note terrose, di humus, grafite, tostatura, liquirizia, robusto, morbido, sensazione polverosa, tattile, sensazione di masticabilità.

Un bel Barolo. Tra i più premiati.

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Barolo Parussi 2013

Menzione del Comune di Castiglione Falletto, collina a 250/270 m. slm. Composizione dei terreni, misti con marne chiare (argilla e calcare), buona presenza di sabbie, Elveziano.

Note balsamiche mentolate, fragranza di frutti e fiori, struttura sottile ma molto elegante, lunga persistenza, armonico.

Mi è piaciuto davvero molto.

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Barolo Rocche di Castiglione 2013

Menzione del Comune di Castiglione Falletto e in minima parte del Comune di Monforte d’Alba, collina a 300/340 m. slm. Terreno Elveziano con sedimenti argillosi e calcarei, ricco di ferro.

Olfatto energico ed elegante, intenso, più cupo rispetto al precedente, liquirizia, frutta macerata, marasca, fiore appassito, polveroso, grafite, tabacco, complesso, imponente nella quantità di estratto secco, morbido, caldo.

Ottimo, chiede solo l’ulteriore sviluppo di aromi terziari nei prossimi anni per raggiungere l’eccellenza.

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Barolo Villero 2013

Menzione del Comune di Castiglione Falletto, collina a 250/350 m. slm. Terreno Elveziano con sedimenti argillosi e calcarei, ricco di ferro.

Vena più speziale all’olfatto, chiodi di garofano e noce moscata, cacao, caffé, elegante, molta liquirizia al gusto, morbido, masticabile, grande estratto, lunghissimo.

Wow!!!

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Barolo Monprivato 2013

Menzione del Comune di Castiglione Falletto, collina a 250/300 m. slm. Porzione Elveziana del territorio di Castiglione Falletto, esposizione completa a sud, uno degli 11 vigneti ‘Top’ del Barolo. Terreni calcarei e di marna bluastra di origine marina.

Colore più chiaro, sottile, leggermente burroso, speziato, pepe bianco e noce moscata, note mentolate, finezza ed eleganza estrema.

Da mettere in Cantina per le migliori occasioni.

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Barolo Perno 2013

Menzione del Comune di Monforte d’Alba, collina a a 250/380 m. slm. Terreno tufaceo con strati di terra rossa marnosa di non facile lavorazione. Sottosuolo di sassi e roccia cementata dura con argilla e sabbia, Elveziano.

Forte impatto olfattivo di cuoio, tabacco, ribes nero, pepe nero, legni nobili, struttura e tannini imponenti abbastanza evoluti.

Molto ‘maschio’

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Barolo Perno Riserva 2010

Caffè, cacao, eucaliptolo, liquirizia, struttura, complessità, persistenza.

Tutti gli ingredienti di una Riserva che arriva da una grande annata.

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Barolo Perno Riserva 2007

Marasca, carne macerata molto gradevole, tannini composti, morbidezza, lungo, caldo e avvolgente.

Grande grande

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Note finali

Sono arrivato all’ultima parte della degustazione, quella delle Riserve, con le papille gustative quasi esauste e meno ricettive, mi dispiace non aver potuto dare altri pareri, vorrei avere i tre calici qui, e valutarli adesso, sono sicuro che troverei molto altro da dire. Per concludere posso dire che i vini assaggiati sono stati tutti di ottima qualità, terrei in casa un Monprivato da bere in questi giorni accompagnandolo all’ossobuco alla Milanese e farei posto in cantina per blindare le menzioni Parussi, Rocche di Castiglione e Villero per qualche anno.

Il Costo a bottiglia di questi Barolo Sordo è all’incirca di 40€

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Qualche info sul Barolo e la sua fama

È a metà dell’800 che Camillo Benso Conte di Cavour e la Marchesa Giulia Colbert Falletto assumono l’enologo francese Oudart dando così vita al moderno Barolo e promuovendolo in casa Savoia. Il Barolo diventa a fine 800 il primo vino italiano di fama.

Nel 1934  nasce il Consorzio di tutela Barolo e Barbaresco

Vengono definite aree e un disciplinare generico

23 Aprile 1966 diventa Barolo DOC

1 Luglio 1980 diventa Barolo DOCG

11 Comuni nel 2008

513 aderenti al Consorzio, 281 imbottigliatori

il 22 giugno 2014 durante il 38° World Heritage Committee a Doha in Qatar, durante il quale il sito “I Paesaggi Vitivinicoli del Piemonte: Langhe-Roero e Monferrato” è stato riconosciuto come Patrimonio dell’Umanità UNESCO

Si stima che i terreni abbiano un valore di 2 milioni di euro per ettaro.

A Barolo si può visitare il bel Museo del vino WI.MU. http://www.wimubarolo.it/it/ e terminare la visita con una bella degustazione nell’enoteca attigua, oppure visitare una delle numerose cantine presenti nel territorio http://www.langhevini.it

 

Luca Gonzato

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L’espressione di un territorio in armonia cosmica

 

Nicolas Joly e la Biodinamica nella sua Coulée de Serrant in Valle della Loira

“Aprite un vino e bevetene mezzo bicchiere al giorno, non mettetelo in frigo, se dopo dieci giorni è ancora buono avete la garanzia che quel vino vivrà in bottiglia per più di vent’anni”

Nicolas Joly, il guru della viticoltura biodinamica e proprietario esclusivo della Aoc francese Coulée de Serrant (che equivale ad una nostra Doc) racconta i principi della biodinamica che stanno alla base delle sue produzioni. Un personaggio eccentrico e affascinante che ha fatto dei suoi vini delle vere e proprie eccellenze. Sette ettari, lo Chenin Blanc e tanta passione.

Nicolas Joly: Più differenziazione c’è nelle specie di microrganismi presenti nel terreno e più la radice della vite conquista sottigliezze che poi riporta nel gusto. Se la radice riceve diserbanti è come se fosse messa alla fame e allora, disorientata, torna alla superficie, a 40-50 cm. Poi si dice che si usa l’osmosi per togliere l’acqua dall’uva. Ma se voi avete le radici a 15 m di profondità l’acqua non va a rovinarvi l’uva immediatamente.

Se la pianta ha fame bisogna dargli del nutrimento e cosa portiamo? i concimi chimici e allora vi consiglio di fare un esperimento domani, a pranzo, per capire cosa è un concime chimico; è un sale e allora prendete a pranzo un cucchiaio di sale e avrete sicuramente sete e per compensare la sete berrete. Un concime chimico porta ad una crescita a base d’acqua e quindi tutte le malattie diventano più aggressive.

Da molto tempo c’è un prodotto per contrastare la peronospera ed è il rame e per l’oidio lo zolfo, prodotti che a piccolissime dosi sono delle medicine per il suolo e non dei veleni. Usando concimi chimici, le malattie che sono diventate più aggressive non possono più essere controllate con piccole dosi di rame e di zolfo e quindi sono stati inventati i prodotti chimici sistemici.

I prodotti chimici sistemici sono stati un progresso enorme ma anche un debito enorme rispetto alla Denominazione controllata. Il prodotto sistemico entra nel sistema linfatico della pianta e la avvelena in poche ore, è un progresso perchè se piove la pianta non rischia di prendere la malattia però è anche un grande disastro per la linfa che è incaricata di captare la microbiologia. Quindi se siamo in agricoltura convenzionale abbiamo  perso il legame con il suolo e con il clima e i vini diventano imbevibili e invendibili e allora è stata inventata la tecnologia in cantina. Abbiamo diritto, noi viticoltori, di mettere 360 gusti diversi nel vino attraverso l’uso di lieviti aromatici che sono quasi sempre ottenuti dall’ingegneria genetica. Tutto questo discorso per dirvi che ci sono delle specie di vini buoni:

  • Il buon vino completamente estratto dalla buona gestione agronomica della vigna e del suolo
  • Il buon vino legato ad una enologia performante fatta solo in cantina

Io non ho niente contro, ma chiedo semplicemente che il bevitore e il fruitore abbiano la possibilità di sapere che il gusto che stanno assaggiando deriva da una tecnologia in cantina o deriva dall’espressione autentica del territorio. Quando si capisce quello che sto dicendo si capisce anche il perchè della lenta tendenza ad avvicinarsi ad una agricoltura biologica. Non sto dicendo che i vini biologici e biodinamici siano tutti perfetti, ma in biologia lasciate che il luogo si esprima e non distruggete la vita di quel luogo, vedremo che in biodinamica è ancora più diverso.

Quando assaggiate un vino, dovete fare attenzione a 3 cose, come per la musica. In musica avete lo strumento musicale, il musicista e l’acustica. Un grande tenore nel metrò a Parigi alle 6 di sera non riuscite a sentirlo, l’acustica non è buona. L’acustica è il modo di fare agricoltura, il musicista è l’agricoltore, le decisioni che può prendere e che sono molto importanti. Un agricoltore rispetto alla sua vigna, può usare una tisana in un certo momento, fare un trattamento biodinamico in un altro. L’ortica ad esempio è una pianta straordinaria per lottare contro la siccità, il timo e la valeriana sono piante eccezionali per lottare contro il freddo. Voglio dire che le decisioni che prendete mentre la vigna sta crecendo e germogliando sono estremamente importanti rispetto a ciò che accadrà dopo in cantina.

Dunque, il musicista, l’acustica e poi lo strumento musicale. Lo strumento musicale è la qualità del vostro terroir. Terroir è una parola che non mi piace più usare perchè è stata portata nel fango, perchè un terroir parli bisogna che sia vivo. Un terroir che è stato diserbato e concimato chimicamente e dove sono stati usati pesticidi sistemici è un terroir morto che non può più parlare. È molto importante che pensiate a questo quando assaggiate un vino. Ci sono persone che hanno degli Stradivari e ci sono persone che non hanno lo Stradivari ma sono straordinari musicisti ossia agricoltori. Pensate a certi zingari che suonano violini da quattro soldi e che ottengono delle musiche meravigliose. Quando assaggiate un vino ponetevi la domanda di dove è l’uomo, dove è l’acustica e dove è lo strumento.

E adesso parliamo di biodinamica, quando chiedete a qualcuno cosa è la biodinamica e quando chiedete quale è la differenza tra biodinamica e agricoltura biologica, la risposta più normale che potete ricevere è ‘penso che i biodinamici guardino alla luna’.

Visitate una vigna all’inizio della primavera, avete una piccola gemma di qualche centimetro, questa gemma in sei mesi diventerà un ramo, molte foglie, la mutazione totale dei fiori e passate le forze del solstizio questo fiore diventerà un grappolo d’uva e quindi avete parecchie tonnellate di materia che ogni anno appaiono dal nulla. Non avete queste tonnellate di materia in primavera ma in autunno. Se togliete l’acqua da questa materia si chiama materia secca, il 94% di questa materia si chiama fotosintesi, solo il 6% viene dal suolo e il 94% viene dall’atmosfera, allora cosa era? materia solare, materia siderale, materia cosmica? non lo so, ma so che prima non c’era. La forza e il ruolo della pianta è catturare dell’intangibile e farlo diventare materia e questa è la chiave della comprensione della pianta e la chiave della comprensione di un vino. È in questo momento, in cui si passa dall’intangibile alla materia, che si fa un vino. Se volete smettere di portare l’osmosi e tutti i trucchi e la tecnologia in cantina bisogna capire il momento in cui la pianta cattura l’intangibile nell’atmosfera e lo fa diventare materia, e in questo momento preciso agisce la biodinamica. È questo che vi permette di non fare niente in cantina. Se voi avete aiutato questo momento in cui l’energia si incarna nella materia, dopo veramente potete permettervi di non fare più nulla in cantina perchè tutto avviene da solo, perchè c’è un’armonia delle cose a permettere che tutto avvenga da solo. Se bisogna intervenire in cantina e questo è possibile nei primi anni di biodinamica, vuol dire che abbiamo delle deficienze di attenzione nel momento agricolo. Bisogna saper comprendere il matrimonio, saper mettere insieme la scienza della materia con la scienza che comprende la matrice della vita, perchè la matrice della vita non è nella materia. Cercate di capire profondamente che la vita non appartiene alla terra, la terra è il messaggio di vita perchè è membro del sistema solare. Come funziona un sistema solare?, perchè Saturno ha un anno di 30 anni e Mercurio un anno di 30 giorni? Non sono mica tenuti con delle catene, è tutto un sistema energetico, un sistema di lunghezze d’onde energetiche e cosmiche. C’è una contraddizione straordinaria nella nostra epoca, tutti abbiamo un telefonino e tutti riteniamo normale che quando chiamiamo qualcuno a Pechino sentiamo la sua voce in tre secondi, come funziona? Sono Gigahertz, sono 900 milioni di vibrazioni per secondo che portano la voce su 10.000 chilometri in 3 secondi. La vita arriva sulla terra allo stesso modo, i preparati biodinamici non sono altro che un eco telefonico, sono dei telefoni portatili preparati biodinamici e per le persone che amano il mondo scientifico li chiamerò il Sig. Ferro, il Sig. Potassio, il Sig. Calcio, il Sig. Carbonio  ecc. Per chi si è liberato un po’ dai vincoli dell’impostazione scientifica troppo rigida li potrei chiamare Sig. Mercurio, Sig. Venere, Sig. Giove, Sig.ra Luna ecc. Quello che fate è di rafforzare il legame tra il sistema solare, il sistema cosmico e il vostro suolo. Perchè farlo?, ci parlano tutti i giorni della cattivissima carbonica che sta inquinando tutto ma non ci parlano mai dell’inquinamento elettromagnetico. Vi ho spiegato che la terra riceve la vita con dei legami, delle onde cosmiche che arrivano sulla terra e portano il messaggio di vita. Avendo messo milioni di satelliti nell’atmosfera e antenne dappertutto questo vuol dire aver fatto una specie di scudo in cui la comunicazione dal cosmo arriva più lentamente e più difficilmente e questo vuol dire più malattie nelle piante.

Torniamo sulla terra, sulla vigna, abbiamo 7 ettari sulla Coulée. È una parcella che è a vigna da più di 8 secoli, è stata piantata nel XII secolo dai Frati Cistercensi, bisogna approfondire le comprensioni che avevano i frati Cistercensi. Molti monaci non volevano essere sulla terra, pregavano per staccarsi dalla terra e trovare un altro mondo, i Cistercensi erano il contrario, il Cistercensi dicono ‘io sono un Uomo’, il mio ruolo è far vivere la terra e quindi pianto la pianta più terrestre che esiste, la vigna. La vigna è proprio l’opposto di un grano, il grano non sa fare altro che salire e la vigna non sa fare altro che scendere, potete trovare le sue radici a 30 metri, appena è un metro sopra al suolo bisogna mettergli un tutore perchè non è capace di stare in piedi, la vigna e il grano sono due movimenti opposti ed è per questo che sono stati presi come simboli dalla religione, non sto parlando dei grani imbecilli di oggi che hanno degli accorciatori di crescita e che fanno una spiga di 50 centimetri, vi parlo dei grani che salivano fino a un metro e sessanta come tutti i grani che si coltivavano fino a 50 anni fa.

Vi do un esempio della gestione differente che potete avere sulla vigna, ho visto un viticolture anziano che diceva ‘la vigna deve rimanere per terra’ e fa la potatura raso al suolo, la vigna cerca di germogliare verso l’alto e viene repressa. Oppure, come si fa tanto anche in Italia o in Portogallo, ci sono degli alberi, vivi o morti che siano e si lascia salire la vigna fino a 4 metri. Stesso suolo, stesso vitigno, eppure vengono fuori dei vini molto diversi. Cercate di estrapolare quello che sto dicendo, posso dare alla vigna una tisana o un messaggio con una pianta come la Valeriana, quella pianta che sale molto alta fino a 2 metri, o posso, al contrario, potarla corta e impedirle di crescere più di 50 centimetri. Con la gestione che fate, quello che prima chiamavo musicista, voi potete cambiare completamente il gusto del vino. Non vi sto dicendo che dovete fare in un modo o nell’altro, ma bisognerebbe insegnare al mondo dei Sommelier e degli Assaggiatori che ci sono diverse possibilità.

Altra questione, oggi su tutto il pianeta, il 90% delle vigne piantate sono dei cloni, immaginatevi l’incubo se adesso in questa sala fossimo tutti la stessa persona, sarebbe estremamente noioso anche se la persona fosse qualitativa, questo è un clone, perchè abbiamo scelto un clone? perchè è lo stesso, perchè sono tutti uguali e quindi germogliano, fioriscono, maturano e si raccolgono nello stesso momento. La natura ha orrore di questo, in ogni specie vegetale avete probabilmente 2/300 comportamenti diversi e in una vigna questo si chiama selezione massale, fino alla metà degli anni ’70 tutte le vigne piantate erano delle selezioni massali e tutto questo ha portato a dei gusti differenti e se per esempio arrivate da una vigna che non da gusto perchè magari è troppo produttiva abbiamo ottenuto il diritto di mettere un gusto artificiale nel vino e questo è abbastanza scioccante. Aggiungo ancora qualcosa, abbiamo tutti assistito come ogni tanto la stampa dice che c’è l’annata del secolo, perchè? Perchè normalmente avete una resa troppo elevata, e se avete delle rese troppo elevate ci vogliono delle condizioni climatiche molto particolari affinché la vigna riesca a esprimersi. Ma se avete delle rese equilibrate secondo il luogo, tutte le annate sono l’annata del secolo.

Dunque, noi, nella nostra azienda piantiamo delle viti che sono state prese dalle piante presenti da secoli nella nostra azienda. Quando pianto della vigna, lascio i suoli a riposare per 7 anni, quando le tecniche di oggi sono togliere la vigna ad ottobre e ripiantare a febbraio, mettere dei nitrati e avere delle vigne produttive nel giro di 2 anni. Questo per dirvi che le decisioni che si possono prendere da viticoltore, anche in biologica e biodinamica, possono essere molto diverse. E vi aggiungo anche che siccome la biodinamica sta diventando un mercato abbastanza importante c’è gente che si avvicina alla biodinamica per delle ragioni filosofiche o di coscienza e c’è chi si avvicina per delle ragioni di marketing, ma comunque è un bel progresso per la terra. Un fenomeno interessante è anche vedere della gente che ha incominciato la biodinamica perchè gli è stato imposto, e se li rincontrate dopo tre anni vedete che sono molto entusiasti e soddisfatti dei risultati che hanno ottenuto. Mi ricordo di aver incontrato un viticoltore a Bordeaux che dopo un po’ di biodinamica mi disse ‘guardi, non so perchè ma sto risentendo in cantina i profumi dell’epoca di mio nonno’.

Il bevitore dovrebbe avere semplicemente il diritto di sapere cosa si sta facendo in cantina. Una moda, adesso in Francia, è la Silice (Silex), ‘…ah senti quanto sa di silex’, ma è il lievito 323 fabbricato da chissà quale laboratorio, può darsi che sia vero ma è veramente il gusto di questo luogo, di questa denominazione? o è un gusto aggiunto?.

Per tornare ai miei vini, ci sono tre tipi diversi di gusto,

  • Gli anni di Calore, che vi danno un vino molto muscoloso, gli anni 1994, 1995, 1997, 2003, 2007
  • Gli anni di Luminosità (molta luminosità, sulla Loira è facile che ci sia molta luminosità) non vi da dei vini molto estroversi ma dei vini molto introversi, dei vini più femminili, più interiorizzati, come dei pizzi)
  • E poi naturalmente ci sono quei vini che sono tra l’uno e l’altro

E poi io sono molto criticato perchè quando c’è l’occasione mi piace avere una percentuale di uva Botritizzata (Muffa nobile) nel mio vino, la Botrytis è normalmente una surmaturazione che da quasi una terza dimensione, beh certo non ci va il 100% e non è che capiti tutti gli anni.

Siccome ho tre denominazioni che sono su delle esposizioni diverse, a volte passano 10/15 giorni dal primo passaggio di vendemmia su una denominazione all’ultimo sull’altra. Quando c’è la Botrytis non bisogna aspettare molto a vendemmiare perchè potrebbe trasformarsi in marciume acido. Per esempio ne ho sul Savenniérs 2015 e non ce l’ho sulla Coulée del 2015. Capisco che ci siano persone a cui non piace, ci sono due categorie nette, coloro che la amano e coloro che la detestano.

Per il resto non facciamo più niente, il giorno che la pressa ha finito di pressare l’uva, basta, io sono in vacanza. Usare lieviti selezionati è un concetto imbecille, in agricoltura vivente i vini fermentano subito, molto velocemente, la prima barrique fermenta in 12 ore e quelle dopo in 6 ore, la fermentazione dura da 4 a 6 mesi senza controllo della temperatura. La temperatura in cantina è 12° d’inverno e 18° all’inizio della vendemmia, certamente non uso legno nuovo, non dico che la rovere dia un cattivo gusto al vino ma dico che il vino non ha nessun bisogno del gusto di rovere, mi piace molto la scienza che c’è dietro la forma di una botte, prima sono andato al Duomo, un’opera straordinaria che avete a Milano, la conoscenza delle onde di forma che c’è in questa costruzione è straordinaria, tutte le forme platoniche, dodecaedro, tetraedro…, tutte,  è la scienza dei numeri, e la barrique è un uovo, adesso si usa molto, è di moda, la forma verticale, certo funziona, non la prendo, è fin troppo efficace, le fermentazioni vanno troppo veloci, la fermentazione è come una cucina a fuoco basso deve sobbollire, certamente io ho normalmente dei livelli alcolici molto alti e 4/5 mesi di fermentazione, alla fine molto leggera la fermentazione, io posso avere vini secchi fino a 15,5°. Qualcuno è venuto a trovarmi chiedendomi, siate sociale, accettate che noi vi copiamo i vostri lieviti, è un non senso, ogni luogo deve avere i suoi lieviti. Pensate agli stati della materia Platonici, acqua, luce, fuoco, terra. Ogni volta i vostri lieviti sono adattati a questa originalità. Noi facciamo solo un travaso, quando fate un travaso si sente il profumo del vino a 150 metri, è abbastanza drammatico, bisogna tenerseli stretti questi profumi, non bisogna mica buttarli via. E poi facciamo una pre-filtrazione, la filtrazione vera e propria è un attentato per il vino. Non vorrei avere troppo deposito nella bottiglia quindi faccio una pre-filtrazione molto leggera e poi lo metto in bottiglia e, ultimo problema, la solforosa, ci sono quattro possibilità:

1 non fate niente, in funzione della vostra agricoltura, del vostro vitigno, del vostro luogo, del vostro Ph, forse anche del luogo dove mandate il vino potete anche non far niente.

2 la solforosa, che l’industria fitosanitaria ha presentato come un nemico, ma non abbiamo mai visto un articolo che parla di quale tipo di solforosa, è come se diceste ‘ecco l’uomo’ ma voi avete un terrorista o Leonardo Da Vinci? tutti e due sono uomini e lo zolfo è uguale, se avete un’anidride solforosa di derivazione petrolchimica è uno zolfo molto denaturato. Se avete uno zolfo di derivazione vulcanico/minerale, quando c’è materia c’è sempre una componente di processo dello zolfo. Se avete uno zolfo vulcanico, 2 volte 2gr per ettolitro è più che sufficiente. Vi faccio presente che abbiamo una famiglia di piante che si chiamano crocifere, se non vogliamo lo zolfo bisogna proibire la senape, l’aglio, la cipolla, la rucola. Lo zolfo in se non è un pericolo, certo è una questione di dosi. Io ho scelto lo zolfo vulcanico, e ve lo dico così, di passaggio, non è neanche legale. Perchè uno zolfo sia legale bisognerebbe che fosse 100% puro e quindi industriale, lo zolfo vulcanico è puro al 99%.

3 Oggi ci sono molti vini che sull’etichetta hanno riportato ‘senza solfiti’, l’Acido Ascorbico, la vitamina C, oppure il solfato di Potassio, un veleno che la commissione di Bruxell dice di voler vietare da quattro anni ed  ancora non è stato fatto. Se voi vedete un bevitore appassionato che compra del vino in cui c’è scritto ‘senza solfiti’ e c’è il solfato di Potassio vi dico che è stato preso un po’ per i fondelli.

4 Possibilità, filtrazione sterile. Raccomando la vostra Associazione, per la vostra esperienza, di assaggiare un vino prima della filtrazione sterile e subito dopo la filtrazione, è un assassinio. E ridendo dico alla gente, non comprate più il vino ma prendete il filtro perchè il vino è rimasto la. Però è senza solfiti.

Tutte queste cose chiedono delle spiegazioni un po’ più profonde di quelle che vengono date normalmente, ma il testo per i consumatori è molto semplice: se voi volete distinguere la vera bellezza dalla cosmetica e dalla chirurgia estetica, voi dovete magari mettere su una cantina dove i vostri figli o i vostri nipoti come vostro ricordo potessero trovare delle vecchie bottiglie, avete da fare un test molto facile, comprate la bottiglia e prendete un mezzo bicchiere tutti i giorni e non la mettete in frigo, gli mettete soltanto il tappo sopra e non comprate la macchina per togliere l’aria e neanche quella per mettere il gas. A volte succede ai vini in biodinamica che magari non sono particolarmente interessanti appena stappati ma incominciano a prendere forma dopo due giorni dalla stappatura. Dopo 8 o 10 giorni avete la verità, l’ossidazione è una forza di morte, se il vostro vino non ha vita sarà distrutto dall’ossidazione in due giorni, come il cosmetico che si scioglie sotto la pioggia, invece quel vino che è vitale, quando è attaccato da una forza di morte è obbligato a difendersi. Se dopo dieci giorni dall’apertura il vino è ancora buono, posso garantire che quel vino vivrà nella bottiglia per più di venti anni. D’estate bisogna accorciare i giorni di un po’ e l’inverno potete andare anche a tre settimane. Questo è un test molto importante.

Milano, 24 Ottobre 2017

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I VINI IN DEGUSTAZIONE

Clos de la Coulée de Serrant 2013

Primavera anticipata, non un anno di luce e calore eccessivi, almeno 7 tisane di ortica sulla vigna per anno, un po’ di rosa canina, sempre valeriana, arnica minima dinamizzata in acqua per qualche ora.

Dorato/ambrato, balsamiche di pino, frutti tropicali maturi, morbido, rotondo, frutto agrumato, mielato, complesso, fresco, persistente.

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Clos de la Coulée de Serrant 2009

Anno luminoso, senza siccità eccessiva, annata classica che non capita più spesso.

Frutto tropicale, Lychees, melone, mango maturo,  mandarino, marzapane, frutta candita, sensazioni mentolate, armonico, strutturato, finale secco, lungo, caldo, fresco.

Lo vorrei avere sempre disponibile in cantina, quello che ho apprezzato maggiormente.

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Clos de la Coulée de Serrant 2003

Anno di calore, uva ‘cotta’, vendemmiato presto, il 6 di settembre

Intenso, marmellata, miele, caldo, morbido, burroso.

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Clos de la Coulée de Serrant 2002

Anno di grande luminosità come il 2009, vini densi, interiorizzati

Mandarino, biancospino, mentolato, bella acidità

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Clos de la Coulée de Serrant 2001

Molta Botrytis

Ambrato, impatto ferroso, zafferano, miele amaro, canfora, tamarindo, complesso

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Clos de la Coulée de Serrant 1995

Anno secco e caldo, vendemmiato presto

Marmellate, bucce d’arancio, mandarino, eucaliptolo, resina, mela gratuggiata, naso complesso, acidità, morbido, intenso.

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Clos de la Coulée de Serrant 1987

Minerale, agrumato, mentolato, mela gratuggiata, sapido, lungo, persistente

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L’ultimo consiglio del Sig. Joly è stato di non conservare il vino in sottosuolo cementato perchè il suolo deve respirare, e qui è crollata la mia autostima al pensiero del mio box sotterraneo adattato a cantina.

Luca Gonzato

Visita sito Coulée de Serrant

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Malvasia nera

 

Come primo post pensavo al Nebbiolo in tutte le sue varianti, poi mi sono reso conto che mi comporterà parecchio lavoro, quindi abbiate pazienza, per adesso vi parlo dell’ultimo vino assaggiato.
Malvasia nera di Brindisi, in purezza (cioè fatta solo da uva di Malvasia nera).
È un vitigno tipico della Puglia, di origine Greca, questa uva viene utilizzata anche per la produzione di filtrati dolci o come taglio insieme ad un altro vitigno poco conosciuto che è il Susumaniello, mi viene in mente la bella versione Salento Susumaniello IGT “Serre” di Due Palme, oppure tagliata con il Negro amaro.
La versione assaggiata è prodotta dalle Cantine di San Marzano:
Talò Malvasia Nera Salento IGP, Il costo è sui 10€
Ha un bel colore rosso rubino intenso quasi impenetrabile, già ruotandolo nel bicchiere ne percepisci il corpo robusto. All’olfatto si esprime con frutti rossi maturi quasi da marmellata, note di spezie come il pepe e di tostatura in legno per via dei 6 mesi di affinamento in barriques di rovere francesi.
È caldo, nel senso di una componente alcolica ben presente (14% Vol.), tende all’abboccato, la dolcezza del frutto ti rimane piacevolmente in bocca con una buona persistenza.
Avevo aperto questa bottiglia senza troppe pretese invece l’ho trovato davvero piacevole soprattutto abbinandolo ad un Pecorino sardo di media stagionatura.
In queste serate nebbiose di Milano il Talò può regalare un bel momento di ‘sole’ Salentino e scaldarti l’animo.
Luca Gonzato

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Plop e Sbaam come un Prut

Era un banco d’assaggio e la Sommelier non più nel fiore degli anni ha fatto un sonoro Sbaam all’apertura di uno Champagne, la sala si è zittita come se qualcuno avesse mollato un rumoroso Prut, gli sguardi di sufficienza degli altri Sommelier l’hanno circondata, lei ha sorriso e ribattuto dicendo ‘e dai, che sarà mai, ci vuole meno serietà, siamo qui anche per divertirci’, io mi sono messo a ridere anche perchè ripensavo ad un altra degustazione, al termine della quale ho tirato giù una magnum Alsaziana di Veltliner sulla tavolata degli stuzzichini.
Regola vuole che non si faccia rumore estraendo il tappo, nemmeno il ‘Plop’ sui rossi, è buona pratica astenersi, poi ognuno fa quello che vuole, io comunque non farei mai fare lo Sbaam ad uno Spumante, nemmeno ad una festa di compleanno, sia mai che vada sprecato sul pavimento.
Luca Gonzato

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Stappatura di un vino

Poche regole, un cavatappi con coltellino, incisione della capsula sotto il cercine e taglio verticale fino a metà del tappo, rimozione capsula tagliata, pulizia sopra il tappo e dopo la rimozione del tappo nella parte interna del collo della bottiglia, estrarre senza fare rumore, versare e degustare.

 

 

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La Persistenza gusto-olfattiva del vino

Per ‘Persistenza’ si intende la quantità di tempo in cui gli aromi di un vino restano in modo percebile nella bocca, dopo aver deglutito. Più il vino è strutturato e ricco di aromi e più questo tempo si allunga. Si possono avere vini corti nei quali gli aromi scompaiono subito dopo aver deglutito (0-3 sec.), Poco persistenti se la percezione dura qualche secondo (3-5 sec.), Abbastanza persistenti quando il vino rimane percepibile tra gli 5 e gli 8 sec., mentre possiamo definirlo Persistente quando continuiamo a sentire aromi tra gli 8 e 10 sec., oppure Molto persistente quando supera i 12 sec.

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Temperature del vino

La temperatura del vino incide sull’aspetto gusto olfattivo, più si abbassa e più vengono accentuate le caratteristiche di acidità, sapidità e tannini (le durezze nel vino), si esaltano gli aromi floreali/fruttati negli spumanti e nei vini frizzanti, in generale sui vini da vitigni aromatici la temperatura più bassa li esalta. Viceversa è preferibile avere una temperatura più alta nei vini con più struttura, nei rossi in generale, dove alcoli, polialcoli e zuccheri (morbidezze) ne esaltano il corpo e il panorama gusto olfattivo. Un paio di esempi, se metti un rosso abbastanza strutturato in frigorifero avrai poi in bocca una sensazione allappante dominante determinata dai tannini, come mangiarsi un frutto acerbo, o lo Spumante servito a temperatura ambiente diventerà imbevibile perchè tutte le durezze che ha si saranno appiattite. Ciò non toglie che, ad esempio in estate con 30°, si possa gustare benissimo un rosso di corpo raffreddandolo leggermente, parlo di uno o due gradi in meno rispetto al consumo abituale. Di fatto, se conservi i vini in Cantina tra gli 11 e 15° hai ben poco da fare, aspetti un pochino per i rossi, o li passi in frigorifero per un’oretta o meno se sono spumanti o bianchi giovani.

In cantina è meglio conservare i bianchi negli scaffali sotto e mettere i rossi sopra, la temperatura dell’ambiente è più bassa vicino al pavimento, ideale una situazione di umidità 65-70%, in assenza di luce e senza la presenza di altri aromi (salumi, formaggi ecc..). Le bottiglie vanno riposte orizzontalmente in modo che i tappi in sughero siano in contatto con il vino e non si secchino.

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